La cuarta Jornada Formativa y Gastronómica de la Trufa Negra — organizada por la Asociación de Empresarios de Alojamiento, Hostelería y Turismo de Segovia (HOTUSE) y la Asociación de Truficultores y Recolectores de Segovia (Segotruf), con la colaboración de la Diputación de Segovia a través de Alimentos de Segovia — reunió ayer a hosteleros de la provincia en una jornada que ha combinado formación práctica y alta cocina en torno a la trufa negra.
La actividad comenzó en una finca trufera de Espirdo, donde los participantes asistieron a una demostración de búsqueda y recolección con perros adiestrados y conocieron las particularidades del cultivo; desde las características del suelo hasta la paciencia necesaria para obtener los primeros frutos.
En este contexto, la diputada de Promoción Provincial y Desarrollo Rural Sostenible, Magdalena Rodríguez, quien asistió a la convocatoria, subrayó durante la misma que “la trufa negra representa una oportunidad estratégica para nuestra provincia, ya que une sostenibilidad, innovación y aprovechamiento de los recursos del territorio”. Además, afirmó que “acercar a los hosteleros al origen del producto les permite comprender mejor su singularidad y trasladar ese valor añadido a sus cartas”.
Por otra parte, Rodríguez señaló que “la truficultura es un ejemplo claro de diversificación agraria que contribuye a dinamizar nuestros pueblos y a generar nuevas oportunidades en el medio rural”. Asimismo, remarcó que “la colaboración entre productores y hosteleros fortalece la cadena de valor y crea sinergias muy positivas para el conjunto de la provincia”.
Campo y alta cocina
Tras la visita a la finca, la jornada continuó en el Restaurante Reina XIV, en el Real Sitio de San Ildefonso, donde los asistentes degustaron un menú diseñado con el objetivo de mostrar la versatilidad gastronómica de la trufa negra.
La propuesta comenzó con un aperitivo de nigiri castellano e incluyó cardo a la carbonara con trufa y brioche de boloñesa de corzo con papada y trufa como entrantes. Como plato principal se sirvió un pithivier de carrilera de atún rojo con perigordine de sus espinas y puré robuchon, y el postre consistió en un coulant de chocolate con helado de cacahuete y trufa, todo ello acompañado de agua, vino blanco y vino tinto.
Durante el almuerzo, Rodríguez manifestó que “desde la Diputación, a través de Alimentos de Segovia, hemos reafirmado nuestro compromiso con el producto de kilómetro cero como elemento diferenciador de la gastronomía provincial” y reiteró que “iniciativas como esta demuestran que el medio rural puede generar actividad económica vinculada a la calidad y a la excelencia”.
En la misma línea, la diputada quiso poner el acento en el carácter formativo de la iniciativa, asegurando que “no se trata solo de degustar un producto excepcional, sino de comprender todo el proceso que hay detrás, desde la plantación hasta la mesa”. Finalmente, concluyó que “cuando el conocimiento se une a la promoción y al talento culinario, el resultado es un sector hostelero más fuerte y una provincia más competitiva”.
