El agosto del cochinillo llega en diciembre. Por eso unas malas navidades pueden ser la peor noticia para los criadores del mejor embajador de la gastronomía segoviana. El pasado diciembre trajo precisamente malas noticias en forma de precios bajos en la Lonja de Segovia. Los productores protestaron entonces y siguen molestos ahora con precios todavía más bajos.
Dos meses de malestar de los criadores que se pueden entender viendo la evolución de los precios del cochinillo en 2025 y lo que llevamos de 2026. Después de unas navidades de 2024 en la que los precios llegaron a los 60 euros, entre enero y mayo de 2025, en la Lonja de Segovia se mantuvieron los precios estables entre 50 y 51 euros para los cochinillos de 4,5 a 7 kilogramos, seis euros más, entre 56 y 57, para el llamado cochinillo de garantía, que desde 2005 cotiza por encima por sus especiales características.
Entre mayo y agosto, el precio descendió paulatinamente hasta los 42 euros, para después recuperarse en noviembre, de cara a las navidades, y llegar a los 50. El problema es que en diciembre, tras aparecer el brote de peste porcina africana en Cataluña, el precio se estancó en los 46 euros y en enero de 2026 ha tomado una senda bajista hasta los 35 que se marcaron el 22 de enero, 41 para el de garantía.
La Lonja de Segovia no cotizó este jueves 29 el cochinillo de garantía. No lo hizo a petición de Procose, ya que esa cotización iba a ser la protagonista de su asamblea de ayer. Si cotizó el cochinillo de 4,5 a 7 kilogramos, que repitió precio en 35 euros. Quince euros menos que hace un año.
Procose es sensible a las reclamaciones de los criadores, no en vano son una parte importante de la asociación y la base sobre la que se sostiene el producto de calidad que promociona.
En breve, Procose no estará directamente vinculada con la producción, pero hasta que la IGP Cochinillo de Segovia no se ponga definitivamente en marcha debe defender los intereses de todos los eslabones de la cadena de producción del cochinillo de Segovia. Actualmente, la indicación geográfica protegida está registrada en Bruselas, la Junta de Castilla y León ha reconocido a su órgano gestor, pero lo hizo algo tarde. “Fue en septiembre, estábamos cerca de Navidad y decidimos no ponerla en marcha”, explica José Ramón Marinero, director técnico de la IGP Cochinillo de Segovia.
La situación de Procose en la Lonja de Segovia es delicada. Como tal no está representada, pero tres asociados suyos son portavoces del sector ganadero porque tienen explotaciones que producen cochinillos para la marca de garantía, y también son miembros de Procose dos mataderos con voz en la Lonja. Un equilibrio complicado que, según Marinero se arregla “con buena sintonía”.
“Los hosteleros son conscientes de que hacer este tipo de cochinillos tiene que merecer la pena al productor y que debe haber un precio mínimo para que los criadores sigan trabajando bajo las condiciones de marca de garantía”, asegura Marinero.
Al Límite
“Con las cotizaciones actuales están al límite. Hay que encontrar una estrategia para que el sector primario siga incentivado para hacer un cochinillo de calidad”.
Algo estará haciendo bien Procose. “Este año ha crecido la producción de la marca un 14,8%”, asegura el director técnico de la IGP. En 2025 se comercializaron 185.000 cochinillos bajo el paraguas de la marca de garantía frente a los 161.000 del año anterior.
Si 2024 fue un muy buen año debido a los precios que se alcanzaron en la Lonja y 2025 y buen año por el número de animales comercializados. Entonces, ¿de dónde vienen las quejas de los criadores?
La razón de la bajada de precios hay que buscarla fuera de Segovia. Marinero lo resume en un aumento de la oferta. “El lechón para cebar ha tenido un parón de ventas a nivel internacional”. Si se venden menos cerdos, sobran lechones. “El siguiente paso es que los lechones bajan de precio, pero si bajan mucho a los ganaderos no les interesa y entonces sacan cochinillos a la venta. Por eso ahora mismo hay un excedente de cochinillo en el mercado”, explica Marinero.
“Nuestros ganaderos que trabajan para producir cochinillos de calidad. hay que encontrar cómo diferenciar unos de otros en la red comercial”, razona José Ramón Marinero, director técnico de la IGP Cochinillo de Segovia
Otra causa es que algunas granjas han realizado vaciados sanitarios. Son cochinillos que iban destinados a cerdo de engorde, no tienen la calidad que exige la marca de garantía, pero están en el mercado y bajan los precios. “No es el cochinillo que buscamos, su destino es vida y los ganaderos que trabajan para producir cochinillos tienen que competir con ellos, es injusto, por eso hay que encontrar cómo diferenciar unos de otros en la red comercial. Todos son cochinillo pero tal vez habría que ponerles distintos apellidos”, razona Marinero.
Especulación
A mediados de diciembre de 2025, Unión de Campesinos de Segovia-UCCL denunció que la bajada de precios en la Lonja de Segovia era “incomprensible e intolerable”, sobre todo por la época del año en la que se estaba produciendo. La organización agraria creía que se estaba aprovechando la aparición del brote de peste porcina africana para bajar los precios, lo que hacia un daño irreparable a los productores, y pidió una reunión con los miembros de la Lonja porque creían que estaban actuando con criterios especulativos y no de mercado.
Álvaro Pajares Díez es miembro de la Unión de Campesinos de Segovia-UCCL y vocal de la Lonja de Segovia como productor, en su caso de cochinillos que no están bajo el paraguas de la marca de garantía. Para él y su organización, la bajada de precios no es una cuestión puntual. “Es un problema de fondo”. “El año pasado comenzó con unos precios 10 o 12 euros inferiores a 2024 habiendo las mismas matanzas. Cuando apareció el brote de peste porcina, en noviembre, bajaron cuatro euros cuando la tendencia era subir. En vez de subir cuatro, bajaron cuatro; al final, ocho de diferencia”, se lamenta Pajares, para el que los 35 euros actuales para los cochinillos fuera de garantía, rozan los costes de producción. “Para algunos casos ya están por debajo”, asegura.
“Treinta y cinco euros es lo que cuesta una ración de cochinillo en algunos restaurantes, y de un cochinillo salen seis raciones. Yo entiendo que los restaurantes no bajen su carta para un mes, pero es que ahora hay 10 o 12 euros de diferencia con respecto al año pasado y las cartas siguen igual o más caras”. Pese a sus palabras, Pajares no carga contra la restauración. “Todo el mundo tiene que tener su margen, pero lo cierto es que cinco euros arriba o abajo son la diferencia entre ganar y perder. Cinco euros nos salvan”, confiesa.
Los animales de Álvaro no se producen bajo la marca de garantía, pero reconoce que es una figura que beneficia a todos. “Cuando hay una figura de calidad, los que producimos la misma o prácticamente la misma calidad nos beneficiamos aunque no estemos en la IGP. Es nuestra referencia y cuanto más alta mejor. El cochinillo al final es un producto de calidad y para que siga así hay que cuidar a todos los eslabones de la cadena”.
Ninguneados
Y en esa cadena, Pajares se siente ninguneado. No se cree las razones que se dan para la bajada de precios. “No es cierto que desde fuera vayan a inundar el mercado de cochinillos. Las integradoras no cambian su orientación productiva de la noche al día. Es cierto que hay partidas de granjas que han tenido que hacer una limpieza sanitaria, pero esos cochinillos son distintos de los nuestros. Son más o menos del mismo peso, pero no es la misma calidad. Yo, por ejemplo, de cada marrana elijo los cochinillos que dan el peso, los mejores. De una camada no todos valen, y eso se tiene que valorar. Nosotros sí tenemos ese manejo, los que vienen de fuera, no”.
Pajares también es partidario de poner apellidos a los cochinillos porque la Lonja de Segovia negocia el precio de los cochinillos de todo el mercado nacional, pero hay muchas diferencias entre unos y otros.
Y también hay que tener en cuenta que los productores segovianos trabajan todo el año con la misma calidad. “Esas granjas que ahora por antojo o necesidad venden un camión de cochinillos no los va a suministrar el resto del año, nosotros, sí”, sentencia Pajares, que lo tiene muy claro: “El margen que no se lleva el ganadero, alguno se lo lleva”.
“Con esta política de precios se van a cargar a muchos productores de un sector en el que predominan las granjas familiares y que tiene mucho peso en la provincia”, vaticina Álvaro Pajares, de la Unión
de Campesinos
Desde la Unión de Campesinos de Segovia-UCCL defienden, además, un sector productivo en el que predominan las granjas familiares porque el cochinillo, por su complejidad, es el único sector en el que todavía no han entrado las integradoras. “Con esta política de precios se van a cargar a muchos productores”, vaticina Pajares. Un sector en el que Segovia tiene mucho peso. “La mayoría de los cochinillos se matan en el Segovia y el mercado también está muy centrado en Segovia y Madrid”.
Esas son las cosas que debería mirar la Lonja de Segovia según Pajares, y no dejarse llevar “por ofertas navideñas de cochinillos envasados al vacío a 50 o 60 euros anunciadas en la radio”. “Esos productores no van a estar contigo el resto del año”, asegura. “Además, un lechazo que viene de Francia no tiene ni el color, ni el sabor del nuestro. No tienen nada que ver”.
Al final, las dos partes miran por conseguir un producto diferenciado por su calidad. “Los clientes de los restaurantes pagan por un producto de calidad, pues tendrá que llegar para todos”, concluye Pajares.
