Un profesional para elegir al mejor camarero

Luis Carlos Martín, jefe de sala del restaurante Reina XIV de La Granja de San Ildefonso, formará parte del jurado técnico de la final del Concurso ‘Camarero del Año’, una de las citas de mayor prestigio del sector hostelero en España, que se celebrará del 25 al 27 de marzo en el marco de la Feria Alimentaria de Barcelona. La designación supone un nuevo reconocimiento a una trayectoria profesional ligada a la excelencia en el servicio y sitúa de nuevo a Segovia en el escaparate nacional de la hostelería.
Martín recibe la invitación con satisfacción personal y con una lectura que trasciende lo individual. “Estoy muy contento y me hace ilusión porque volvemos a posicionar a Segovia en la vía del mapa nacional en cuanto a la hostelería”, señala. Para el jefe de sala de Reina XIV, su presencia en un jurado de este nivel contribuye a visibilizar el trabajo que se realiza en la provincia y a reivindicar el valor del servicio de sala, a menudo menos reconocido que la cocina.
El contacto con la organización del concurso llegó de manera directa. Según explica, fue el propio presidente del jurado y del certamen, Antonio Chacón, quien se puso en contacto con él. Chacón es profesor en la Escuela de Hostelería de Murcia y ambos se conocen desde hace tiempo. “Él sabe que ahora estoy en Reina XIV como jefe de sala, sabe de la evolución que hemos tenido, y se decidió a invitarme a formar parte del jurado”.
El papel del jurado técnico es clave en el desarrollo del concurso. Las pruebas se distribuyen por estaciones y en cada una de ellas interviene un número determinado de jueces. Entre los ejercicios a evaluar se encuentra el montaje de mesa, en el que los concursantes parten de una mesa vacía y deben prepararla para cinco comensales, diseñando incluso elementos como el centro de flores. Se valora la exactitud en la cubertería y la cristalería, así como la capacidad para evitar errores introducidos de forma deliberada por la organización. A ello se suman, entre otras, pruebas de elaboración de platos delante del cliente, decantación de vino, servicio de café y coctelería. El jurado, integrado por alrededor de veinte profesionales, va rotando por las distintas pruebas.
La exigencia del concurso es elevada y el nivel de los finalistas así lo confirma. “Es una cita que me llena de orgullo, pero también de responsabilidad”, reconoce Martín, que ya ha podido revisar el perfil de los participantes. “Son finalistas de mucho nivel, gente muy preparada, gente joven que trabaja en sitios tops de España, y habrá que tener los ojos muy abiertos para que no se nos escape cualquier cosita, un mínimo detalle que le pueda condicionar a uno quedar más adelante o más atrás”.
Su presencia en el jurado se apoya también en una amplia experiencia competitiva. Hace quince años fue campeón en el Congreso Nacional de Coctelería y a lo largo de su carrera ha sumado varios títulos, entre ellos campeón de España de técnica en Gran Canaria, subcampeón nacional en aperitivo y campeón de España por equipos. Una trayectoria que hoy continúa desde la sala, con un ritmo diferente, en el proyecto que lidera junto al equipo de Reina XIV.
El restaurante, ubicado en La Granja de San Ildefonso, es definido por Martín como “un proyecto ambicioso”. Con la mirada puesta en la alta gastronomía, Reina XIV aspira a la Estrella Michelin. Aunque el primer año no ha entrado en las quinielas, el establecimiento ya cuenta con el respaldo de las principales guías, recomendado por Michelin y por la Guía Repsol, pasos que refuerzan un camino de crecimiento sostenido dentro del panorama gastronómico nacional.