En ocasiones, mientras saboreo mi cafetito de media mañana, en la terraza o en el mostrador (según “ordene” la climatología) en el bar-restaurante de la Plaza Mayor, donde acostumbro, en el momento en que el camarero o camarera de turno me lo sirve, pienso en cómo nacería esta profesión, hoy tan necesaria entre nosotros por la enorme importancia que, a través de los años, han adquirido los establecimientos relacionados con la gastronomía.
Una época determinada no parece conocerse, pues mis gestiones a través de internet y de varios libros muy antiguos sobre el arte de la cocina sacados de mis estanterías, no dicen nada concreto al respecto.
Hay noticias de que en la antigua Roma (entre lo mucho y variado que inventaron los romanos) existía un llamado “cubiculare” que atendía a los clientes en comidas y alojamientos, algo similar a los llamados criados de cámara que muchos años después atendían a los nobles en sus lujosas residencias y castillos.
Más adelante, cuando las posadas, hosterías y tabernas empezaron a prodigarse en la Edad Media, necesariamente aparecieron personas que se encargaban de atender a los clientes, personas que eran –y siguen- conocidos como “mesoneros”, palabra que hoy se mantiene en todo el mundo, especialmente en los lugares donde se habla nuestra lengua, por lo que estos ya profesionales de la hostelería vieron la necesidad de reunirse en gremios, de los que surgieron las organizaciones similares de nuestros días.
La profesión de camarero como tal, dicen que se organizó en el siglo XVII, especialmente en Francia –que siempre ha destacado en la gastronomía-y en nuestra España, que nunca se quedó atrás en la materia.
Ya más recientemente, en el pasado siglo XIX, ante el notable incremento de establecimientos en sus variadas modalidades, empezaron a surgir las escuelas de hostelería, en las que se fueron formando como especialistas los que iban a ser futuros camareros, eligiendo cada uno de ellos el aspecto que más le atraía: cocineros, camareros de mostrador, de mesa, encargados, jefes de sala, “sumillieres” …
Hoy, los rápidos cambios producidos en sistemas, procedimientos y tecnología, hacen que los profesionales de la hostelería se vean forzados a conocer estos cambios y avances para estar al día, con objeto de atender adecuadamente a la también cada día mayor masa de clientes.
Estos avances de la técnica obligan a los profesionales a especializarse en el manejo de sistemas informáticos, mediante pantallas que ayudan a los cálculos de precios de los productos servidos, a procesar pagos electrónicos y estar al día en cuantas novedades en bebidas y comidas van apareciendo constantemente.
No olvidemos tampoco el mayor conocimiento de los clientes en la materia, teniendo en cuenta la cada día más presencia de ellos en bares, restaurantes y hoteles, incluyendo clientes extranjeros, que aunque muchos de ellos conozcan nuestro idioma, siempre habrá necesitados de ayuda de los propios camareros, por lo que también en los establecimientos las “cartas” que se ofrecen a los clientes suelen ir en varios idiomas, e incluso apoyándose con fotografías de los diferentes platos que en ellas figuran.
En cuanto a este servicio a los clientes, también el camarero ha de procurar la necesaria corrección, además de disponer de una buena dosis de paciencia ante los gustos, preguntas, y a veces impertinencia de los tan diversos usuarios de los servicios de hostelería. Por eso, el camarero de hoy debe esforzarse en estar lo mejor posible en “la actualidad” en todos los aspectos de la profesión. Y en ella, aunque las categorías sean varias, según la especialización, todos tienen sobre sí una gran responsabilidad, que se traduce asimismo en el prestigio del establecimiento –bar, taberna, restaurante, hotel, etc. -, en que prestan servicio.
He leído una entrevista al hoy muy famoso chef Alberto Chicote, propietario del restaurante madrileño, en el barrio de Salamanca, llamado Omeraki, que ha afirmado, más o menos: “Ocurre en todos los trabajos, pero especialmente en el nuestro, pues si tienes un fallo, es peligroso, ya que las personas vienen a celebrar algo, y tenemos que estar a la altura que de nosotros se espera. Y es que, si fallas una vez, luego cuesta muchísimo recuperar esos clientes”.
