Tiembla España, y no es por la crisis económica. La Junta de Andalucía ha detectado que las superficies comerciales están vendiendo en la presente campaña productos etiquetados como ibéricos andaluces equivalentes a una producción de en torno a un millón de cerdos, pese a que la producción contabilizada para este año en las dehesas de esta región ha sido de 500.000 animales, por lo que «podría estar produciéndose un fraude en el etiquetado».
La consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, quiso aclarar ayer en Granada que este tipo de engaños no suponen ningún problema para salud, ya que en la mayoría de los casos «no quiere decir que el producto no sea ibérico», sino que lo que se falsea es la procedencia del animal al objeto de darle más prestigio.
Antes esta situación, la dirigente socialista subrayó el compromiso de su departamento para intensificar los controles y acabar con este tipo de timos hacia el consumidor, que es engañado respecto a lo que compra, y hacia los productores de cerdos ibéricos de la zona sur.
«Estamos llevando a cabo una campaña para analizar las fichas y la calidad de los productos de esta tierra para evitar como sea el fraude», indicó la consejera, que enmarcó este compromiso en la reciente aprobación de la Ley de la Dehesas en Andalucía para proteger al sector.
Como resultado de esta intensificación de las inspecciones de la carne y aceites en la Comunidad Autónoma Andaluza, Aguilera hizo alusión a una operación desarrollada la pasada semana en una empresa sevillana en la que se inmovilizaron 17.400 kilogramos de embutidos y otras piezas que estaban a la venta sin cumplir con las normas de calidad establecidas en la ley vigente y que presentaban defectos en el etiquetado. Concretamente, eran comercializados como ibéricos pese a no reunir las condiciones necesarias para serlo.
De este modo, del total de 17.400 kilogramos de embutidos inmovilizados en esa actuación policial, 1.700 fueron destruidos «sobre la marcha» por estar caducados, mientras que el resto están siendo investigados por los agentes que se han hecho cargo de la investigación.
«No vamos a permitir que se produzca un fraude a los consumidores», concluyó Aguilera, que además consideró que así se consigue «proteger a los ganaderos que con tanto esfuerzo cumplen las normas».
Consejos para acertar en la compra.- Que no te den ‘burra’ por cerdo.
Ahí van una serie de sabios consejos a fin de que no le den gato por liebre, o burra por cerdo, según se mire. El jamón ibérico de bellota posee una etiqueta de identificación -como su DNI- con mucha información útil que hay que saber interpretar. Se trata de un sello o etiqueta estampada a fuego o tinta con las siglas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
Este identificador lleva cuatro dígitos que deberemos interpretar de la siguiente forma: la edad del jamón -los dos últimos números nos lo indican (2, 3 ó 4)- y la alimentación del cerdo -los dos primeros indican si el animal fue cebado en su crianza con bellotas o con pienso-.
Sobre este último punto hay que fijarse muy bien. Si la semana es de las últimas del año, por ejemplo la 52 (diciembre), o de las primeras, hasta marzo, por ejemplo la 07, quiere decir que el sabroso mamífero se alimentó de bellotas. Si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses, fue criado con pienso.
Asimismo, conviene recordar que hay tres tipos de producto de acuerdo con lo que el cerdo come: jamón de bellota (alimentado predominantemente con bellotas); de recebo (los primeros meses con bellota y después con pienso); y de cebo (piensos).
Otro punto importante, por no decir clave, para el primerizo es que no hay que confundir nunca el jamón ibérico con el de pata negra. Esta última no es sinónimo de calidad, puesto que hay productos de esta última denominación en otros países que no llegan, ni por asomo, a la calidad del primero.
Un producto del tipo ibérico siempre va a tener un aspecto muy estilizado y de caña fina. Si es de bellota, además, deberemos ver que la grasa resulta sumamente suave. Además, por si queda la más mínima duda, es necesario hacer la prueba del dedo: apretándolo en la grasa, si el animal se ha alimentado con bellota, el dedo debe introducirse hacia adentro sin dificultad y, al sacarlo, ésta debe volver a su sitio original.
Hilando más fino, hay que saber que existen seis clases de jamón en España y Portugal con denominación de origen: el de Huelva, elaborado en la Sierra de la provincia andaluza; el de Los Pedroches, con cerdos ibéricos alimentados en el Valle de los Pedroches durante la montanera con bellota; el de Guijuelo -Sierras de Gredos y Béjar-; Dehesa de Extremadura -de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz-; Jabugo – jamón ibérico de bellota curados de forma artesanal en el entorno del clima de la Sierra de Aracena con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de dos años y sin llegar a los tres-; Bellota Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota; y de Alentejo (Portugal).
