“El que da lo que tiene no se le puede pedir más”, reza un sabio refrán castellano para verificar el buen hacer de las personas de bien. Y en Los Mellizos, restaurante creado allá por 1985, no dudan ni un momento en poner sobre la mesa su pasión y nobleza culinaria, basada en el rico recetario castellano y en los productos autóctonos (el llamado kilómetro cero), sin renunciar por ello a las posibilidades marítimas que ofrecen nuestros mares, de una riqueza piscícola sin parangón.
¡Vamos!, que estamos seguros de que el bandolero el Tuerto de Pirón se habría apuntado a la cita de los Otoños Enológicos de la Fundación Caja Rural de Segovia. Y es que es sabido que el atracador de caminos Fernando Delgado no ocultaba su pasión por degustar la cocina practicada en los fogones del siglo XIX en Carbonero el Mayor. Y cenando en Los Mellizos, ahora entendemos por qué.
El matrimonio Santiago y Fe, que regenta este popular restaurante, que cuenta con una no menos conocida barra donde se tapea y chatea constantemente, asistidos por sus hijas Rebeca y Diana, que garantizan la continuidad de la casa de comidas, ofrecieron a los asistentes, que abarrotaban el local, un variado menú donde, como decimos, no faltaron los platos tradicionales estrictamente segovianos.
La cena no pudo comenzar mejor: yemas de espárragos de Tudela, con fondo de salmorejo con fresas Mumu, txanguro y AOVE Trilloliva, una potente picual jienense, con mucho carácter, que le venía de perlas a los frutos rojos del vivero segoviano, armonizado por el rosado Carantoña Rosé 2023, de la vecina Cigales, el que más me gustó de los cinco vinos propuestos por el distribuidor de Vinísimo, Arturo Asenjo.
Nuevo pase, y nuevo vino, una vez más de Valladolid, en este caso el verdejo de Rueda Pimpollo 2023, que se abrazó con alguna estridencia a la viera gratinada, que llegó a la mesa en compañía de canónigos y langostinos, muy bien emplatada y todo ello bañado por el aceite Harissa, de la almazara de Baeza Castillo de Canena. El sabor punzante de la cayena y de las especias atacó constantemente al Rueda, que se defendió a duras penas del ajo, del cilandro y de la alcaravea que acompañan también a este aceite especial.
Tercer pase, tercer vino. En la propuesta gastronómica de Los Mellizos no podían faltar los judiones de La Granja, suavizados (por aquello de la noctambulidad) con unos callos de bacalao, almejas y una salsa ligeramente picante de chili. Desde este momento, los comensales se vinieron arriba, animados por la guitarra de Jun Carlos Ureña y la potente voz rumbera de Alicia de Julián. Ánimos fomentados en parte por el ribera Carantoña, un roble de cuatro meses, que maridó bien con las alubias del Real Sitio. Tenía much rock and roll, lo que posibilitó tutear a este cotundente plato.
Pablo Martín, que durane 16 años presidió la Asociación Española de Sumilleres, ejerciendo toda su vida profesional hasta su jubilación en el archiconocido restaurante segoviano Cándido, fue el encargado de comentar los vinos propuestos por Vinísimo, con la ineludible colaboración de Henar López, otra de las grandes de la comunicación de la Cultura del Vino.
A partir de ese momento, Ribera del Duero acompañó a otros dos platos más que faltaban para redondear la noche de Carbonero el Mayor. Así las cosas, una especialidad de Los Mellizos, el rabo de toro con reducción de vino tinto, rellenó un taco contundente de pan brioche, suponemos que en honor del “lobby” de los panaderos de Carbonero y Navares, que compartían, además de familiaridad, mesa y mantel. Y es que el pan para un segoviano es como el chuletón para un vasco, no conciben jornada alguna si no hay miga ni corteza que echarse a la boca. En esta ocasión, el vino propuesto, Pajar de Agujas 2022, alcanzaba ya la crianza con nueve meses de barrica. Correcto, lácteo y con sus frutos intactos, ajenos a la agresividad de los tostados.
Finalmente, Santiago y Fe quisieron sorprender a los comensales con una especie de trampantojo consistente en una empanadilla de crema con nutela y helado de yogur con frutos rojos, acompañado por el crianza Pajar de Agujas 2023, doce meses de barrica, que a duras penas sobrevivió al empujé dulzón de la nutela.
Como no podía ser de otra forma, no abandoné Los Mellizos sin saludar a Siro, ni irme sin la compañía de su fantástica empanada de níscalos, una delicatessen que los amantes de la cocina micológica deberían probar alguna vez en su vida.
Una velada cargada de sonrisas, de animada tertulia y sembrada por un ambiente acogedor, que rezumaba hermandad por cada rincón del comedor, donde no cabía ni un alfiler, y no exagero.
