Venta Magullo y Bodegas Parés Baltà armonizaron una propuesta gastronómica sin apenas aristas y cargada de gratos encuentros que perdurarán mucho tiempo en los paladares de los comensales, que acudieron a la llamada del cocinero Óscar Calle, que en esta ocasión estuvo asistido desde la distancia por la sabiduría elaboradora catalana de Elena Jiménez y Marta Casas, designada esta última Mejor enólogo 2024 por el Master of Wine, Kin Atkin.
Si a este reconocimiento internacional le sumamos el no menos premiado Óscar Calle, Mejor cocinero de 2023, y Venta Magullo como empresa hostelera más destacada de ese año, entonces, ya sólo faltaba que esa amistad culinaria se citase en el cosmos gastronómico en una mágica noche de sabores, aromas, texturas y sonidos organizada por la Fundación Caja Rural de Segovia, dentro de su programación Otoño Enológico, que cumple su décima quinta edición.
Y hablamos de cosmos porque la bodega del Penedés, con sedes también en las denominaciones Priorat y Ribera del Duero, está certificada como bodega ecológica, vegana y, sobre todo, biodinámica, una filosofía muy particular, impartida por Rudolf Steiner en la primera mitad del siglo pasado, donde la luna, los planetas, el firmamento…juegan un papel determinante tanto en el cuidado de la viña como en la posterior elaboración de la uva, que mejor no analizamos porque sería sumergirnos en un mundo onírico y alucinante con la biodiversidad, el compost y los preparados biodinámicos como principales pilares de esta particular viticultura, que se resume en el compromiso de dar a la tierra lo que es de la tierra.
Sin embargo, es importante contar todo esto porque platos y vinos deben llevarse bien y armonizar desde el principio. Y se demostró que en Magullo conocen el arte del maridaje. Así que, ¡vayamos al lío! Ángel Peña, sumiller y cara amable de esta popular Venta, nos volvió a sorprender a todos con una extraordinario ensamblaje entre platos y vino. Eso sí, menos mal que Ángel no es torero, porque su valentía podría acarrearle algún que otro percance. Y es que el jefe de sala se atrevió, nada más y nada menos, que maridar un Materia Prima Orange 2022 con exquisitas alcachofas a la parrilla, boletus salteados, yema de huevo, tocineta ibérica y AOVE ecológico. Cierto es que los comensales alabaron al herbáceo, que desde la creación rechaza llegar al altar gastronómico acompañado por ningún tipo de vino, salvo alguna elaboración concreta del Marco de Jerez.
Incluso el bodeguero Joan Cusiné mostró su sorpresa por la arriesgada propuesta de Peña, quien no se cansaba de repetir, con toda la razón, la grandeza de ese orange, fruto de la maceración de un coupage de hollejos de xarel-lo y gewürztraminer. Plato al que le hubiese ido mejor el cava Históric 2018, donde la xarel-lo es ineludible en cualquier coupaje del Penedés, en esta ocasión acompañada de sus inseparables macabeo y parellada, pero que, sin embargo, fue propuesto para una fantástica crema aireada de patata ahumada con chutney de champiñones silvestres. ¡Pedazo vino (parece mentira que sea una elaboración biodinámica) y pedazo plato! Diez de diez.
El tercer pase cautivó desde el principio a fin. Sólo tenía un defecto: la cococha de bacalao a la parrilla con níscalos, morrete y pilpil, maridada con Cosmic 2022 (xarel-lo y sauvignon blanc), se acabó demasiado pronto, dejando a los comensales desangelados y huérfanos de tan extraordinaria fusión culinaria. Incluso Óscar Calle se asomaba de vez en cuando para ver la reacción de los participantes, cuan personaje de Las Meninas observa desde fuera la gran obra de Velázquez. Imposible decir más, y mejor, de este maridaje.
Y…llegó la carne y la propuesta a cuatro manos, entre el chef titular de Magullo y el cocinero gallego invitado para la ocasión, Martín Mantilla. El primero propuso pollo de corral en guiso de pepitoria clásica con setas de cardo, mientras que Mantilla obsequió a los comensales con un carré de ternera, boletus y castañas. Fantásticas propuesta que Peña supo armonizar desde su acreditada maestría con un Mas Irene 2019, un coupage de merlot y cabernet franc, uva extremadamente delicada, pero con un potencial aromático que cuando está equilibrada con la madera y la fruta es un deleite de dioses. En mi opinión, demasiada barrica para una de las damas de la viticultura.
No hay mesa que se precie como tal si no cierra la sinfonía culinaria que disfrutamos en Magullo un postre de altura que avale los recuerdos de esa fantástica noche de otoño. Dos nuevas propuestas, bajo la influencia del río Eresma y una segunda con aires del Miño y del Sil. Suflé de chocolate con corazón líquido, confitura de amanita y naranja y una segunda repostería consistente en una croqueta de queso con castañas. Una vez más, Ángel logró que la orquesta gastronómica no desafinara, acompañando ambos platos con un maravilloso PX San Emilio de la bodega jerezana Lustau.
Eso sí, unha noite moi galega, ya que la delegación de Galicia, muy activa y presente en este Otoño Enológico, con Martín Alemparte, director de la Axencia Galega da Calidades Alimentaria de la Xunta, como cabeza visible, obsequió a los asistentes con detalles propios del Atlántico y con una atractiva cata de orujos y licores de fama internacional.
Los sonidos de la noche corrieron a cargo del burbujeante cava, la guitarra de Gaspar Payá y la cristalina voz de Cristina Hasenflue, capaz de mezclar a Dolly Parton, Federico García Lorca, Lole o Kiko Veneno. Una noche para no olvidar.
Brava es la Fonda y, además, Ilustrada
La Ilustración fue un movimiento socio-cultural europeo, desarrollado entre el XVIII y XIX, que ha quedado anclado en el memorial colectivo como el Siglo de las luces, cuyos principios intelectuales mantenían al conocimiento como la principal herramienta para combatir la ignorancia. Y aquí, en la Fonda Ilustrada Juan Bravo, se baten en continua lucha gastronómica con sabores y texturas para hallar el camino que permita a la armonía entre plato y vino mantener un apasionado idilio. Y hay que decir, aquí y ahora, que el tándem Alberto Cuenca y Gustavo Gómez lo consiguieron en la noche del viernes a través de una arriesgada y divertida propuesta, dentro de las actividades desarrolladas en la cita ineludible de los Otoños Enológicos, organizados por la Fundación Caja Rural de Segovia.
Cuatro platos, cuatro vinos castellanos de las bodegas Yllera y Vivaltus que convencieron por su versatilidad y por acompañar en todo momento, y desde el respeto mutuo, a los platos que llegaban a la mesa del Juan Bravo. Hubo, incluso, un momento que plato y vino se fundieron en una ardiente armonía sin que ninguno de los dos se atreviera a invadir sus respectivas competencias: al pan, pan y al vino, vino. Tal fue el caso de la corvina a la brasa con puerros asados y níscalos escabechados, que no pudo derrotar al albillo mayor Meraldis, única uva blanca de Ribera del Duero. Su prolongada crianza en barrica le permitió tutear al espárrago y al escabeche, grandes enemigos de Dioniso.
Todo esto me lo contó la gran sumiller, cantante, comunicadora de la Cultura del Vino…Henar López, quien también me recordó que degustaron, además, otros platos, como carpaccio de morrete y boletus guisados, perdiz confitada y cremoso de colifor y piña asada al horno de leña; todos ellos regados por los vinos del Grupo Yllera, como Pepe Yllera (nombre de su fundador), el gran Fleur de Vivaltus e Yllera Privée, una burbuja elaborada en Rueda con el método champagnoisse de un coupage de verdejo y chardonnay. Vinos comentados por el delegado comercial en Castilla y León, Álvaro Díez, y su homóloga en Segovia, Felifru Distribuciones.
36 formas 36 de comerse y beberse Galicia.
Galicia en invierno huele a caldo de grelos. Entre septiembre y abril la atmósfera atlántica está impregnada por las centollas y las nécoras, mientras que las pulpeiras de La Piedra dan el toque de hervor definitivo al cefalópodo y las cocinas se impregnan de la ternera alimentada a la intemperie del pasto. El vino y el queso son ingredientes fundamentales para andar el Camino jacobeo, que nos llevará a recorrer 36 denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas de una tierra que apetece comérsela y bebérsela. Oportunidad única que tienen los segovianos con solo acercarse hasta la carpa de la Plaza del Ayuntamiento donde les espera Experiencias de Calidade. Pero de todo esto hablaremos en otro momento.
