LA EMPRESA Cárnicas Tabladillo, de carácter familiar, nacida hace 50 años, representa una de las actividades punteras en el sector de la agroalimentación. De hecho, lidera el mercado nacional en comercialización de cochinillos. Y ha pasado de facturar doce millones de euros hace tres años, a los 19 en el actual. Una buena parte de su producción tiene como destino el mercado internacional, y en estos meses se encuentra con proyectos de mejora de la eficiencia energética en todo el proceso fabril. Además, uno de sus responsables, David de María, es también el presidente de la Asociación de Industrias Cárnicas de Segovia (AICA). Junto a él, trabajan en la empresa sus hermanos Esther e Israel de María Marugán.
-David, ¿qué balance puede hacerse de la actividad de las industrias cárnicas segovianas en el año 2023?
—El balance es positivo porque el consumo ha estado activado . El sistema ha demostrado su funcionamiento. Pero el aumento de costes ha penalizado bastante los márgenes de beneficio. A pesar de eso se puede considerar al 2023 como un buen año para el sector?
-¿Cuál ha sido el principal el principal problema de todos los que han provocado el aumento de los costes?
Por un lado el encarecimiento de las materias primas. Pero también la escasez de producto que hemos sufrido. Todo eso se traduce en los mercados en que hay precios más altos. Esa escasez se ha debido sobre todo la disminución de la producción.
-¿Se espera que la situación cambie y mejore en un futuro próximo?
No. La verdad es que el comienzo del año 2024 va a seguir en la misma tónica que este. Eso es lo que prevemos a día de hoy.
-¿Se nota que esté cambiando el sistema de venta y distribución de los productos de las empresas cárnicas segovianas?
La hostelería siempre ha sido un nicho de mercado bastante grande. Por su parte, la alimentación y la tienda online van creciendo año tras año, según estamos comprobando.
-¿Están las empresas segovianas suficientemente preparadas para este cambio hacia la tienda online y las compras digitales?
Sí. La pandemia nos obligó a prepararnos y fue un punto de inflexión importante. En general, las empresas de Segovia se han adaptado a los cambios y han ido implantando las nuevas tecnologías.
-Cárnicas Tabladillo forma parte de la Marca de Garantía de Procose. ¿Ha sido un acierto crear este marchamo?
Sí. La verdad es que lo que ha aportado al sector supone mucha más calidad y homogeneidad al producto, con lo cual, al final, a través de la marca se mejora lo que está en el mercado.
Desde AICA se anima al conjunto de empresas a apostar por marcas de calidad. También se propuso hace tiempo una marca propia para el jamón de Segovia ¿Cómo está ese proyecto?
Mantenemos la intención de distinguir con una marca propia al jamón de Segovia. Es un trabajo duro pero la intención sigue. La diferenciación del jamón es fundamental para consolidar este mercado.
¿Se puede hablar de una fecha aproximada en la que pueda estar en marcha esa nueva marca?
Actualmente no hay una fecha concreta que podamos prever, pero nuestra intención es seguir avanzando en esta línea.
¿Está usted entonces convencido de que Segovia tiene potencial aún de crecimiento?
Por supuesto que sí. El sector agroalimentario de Segovia es muy potente y puede crecer y debe crecer, de hecho. Es necesario para la provincia que este sector crezca y porque tiene mucho potencial.
Israel, centrándonos en la empresa Cárnicas Tabladillo ¿Cómo ha cambiado la actividad desde que se hicieran cargo de ella la cuarta generación, los tres hermanos De María Marugán?
Básicamente ha ido orientada hacia la modernización, a todo tipo de clientes, al canal tradicional de la hostelería y también al hogar. Queremos que el cochinillo pueda llegar a todo tipo de consumidores, pero principalmente lo tenemos enfocado al hogar. Se trata de posicionar al cochinillo dentro de las carnes que, si bien no es de un consumo diario, sí que lo pueda tener accesible cualquier hogar español, en cualquier momento.
-¿Cuales son las principales cifras a día de hoy de la empresa en cuanto a producción, facturación o plantilla?
Podríamos decir que en cuanto a sacrificio estamos en torno a unos 400.000 cochinillos anuales, de los cuales en canal se venden unos 180.000; el resto son para despieces o productos asados. La cifra de ventas se ha incrementado en este último ejercicio de forma notable debido al tema de la inflación. Entre Cárnicas Tabladillo y Crujiente y Dorado, la facturación es de unos 19 millones de euros. De todo el total, el 17 por ciento corresponde con la actividad exportadora. En lo que respecta al personal estamos en torno a 46 trabajadores de forma directa; y contando con las empresas que funcionan de forma vinculada a la planta pues estaremos en torno a casi un centenar de personas. Pero hay que tener en cuenta ahora mismo que la Navidad es la época de más actividad de todo el año; de modo que la media anual puede ser en conjunto de unas 75 personas.
Al estar Cárnicas Tabladillo implantada en un medio rural, ¿sufre el problema de falta de mano de obra?
Sí. Para nosotros es uno de los principales problemas u obstáculos que tenemos en materia de crecimiento. Sobre todo porque hay mucho capital humano que no cree en ese ámbito rural para desarrollarse profesionalmente. Por ello queremos hacer hincapié en que es un entorno favorable para el crecimiento profesional y que, por supuesto, a nivel de calidad de vida, es uno de los principales puntos para decantarse por una empresa como la nuestra. Está en un entorno privilegiado. Y por ello al situarse en un entorno rural no lo vemos como algo negativo, sino todo lo contrario.
-¿Cómo es la estructura de la plantilla de la empresa Cárnicas Tabladillo?
El perfil a nivel global es mayoritariamente masculino, aunque estamos mejorando mucho la equiparación. Cada vez hay más mujeres que entran a trabajar en la planta. En cuanto a la edad media, abundan los jóvenes pero también trabajadores de más veteranía y que están aportando su sabiduría y su saber. Para todos ellos tenemos un amplio plan de formación pues es algo que nosotros tenemos muy en cuenta a la hora de incorporar perfiles medios o altos. Organizamos muchos cursos divulgativos, pues la formación continua es una de las máximas nuestra con las que trabajamos para poder crecer como empresa.
-La empresa ha hecho una gran apuesta por las nuevas tecnologías en los últimos años. ¿Están satisfechos con el resultado?
Sí. Es un poco la filosofía de nuestras más recientes inversiones. Ya fuimos pioneros en tener un sistema de depuración de aguas residuales acorde a lo que la Confederación Hidrográfica del Duero (CHD) nos marcaba. Y esto fue hace más de diez años.
Ahora mismo, en cuanto a energías renovables hemos llevado a cabo tres fases de instalación de placas solares con prácticamente dos megas de instalación, y eso nos está reportando una eficiencia energética mayor a la que teníamos y, por tanto, una menor dependencia de la red eléctrica. Ha sido notable sobre todo en estos momentos en que ha habido esos vaivenes de precio tan importantes. Eso ha permitido que la inversión que inicialmente estaba previsto amortizar en 8 ó 10 años, lo consigamos más rápidamente. Han sido años muy positivos en ese sentido porque el precio de la luz ha acelerado esa amortización.
-Y sobre todo teniendo en cuenta que la empresa trabaja mucho tiempo en horario nocturno ¿no?
Sí, sí. Se trabaja mucho de noche. Y tenemos puntas muy importantes en la época de verano, donde el consumo de luz se dispara. Ahí sí que estamos notando que el porcentaje de consumo y de eficiencia energética a través de placas solares es mucho mayor que durante el resto del año. Ese es un aspecto muy positivo porque nuestro consumo de luz es mayor en verano que en invierno por las cámaras de frío que empleamos.
-¿En qué proyectos de futuro trabaja la empresa ahora, tanto en instalaciones como en productos a la venta?
Vamos a continuar por esa línea de productos elaborados. Seguiremos desarrollando nuevos productos y adaptándolos al consumidor. Vamos muy enfocados en la línea de asados que es donde creemos que tenemos un gran potencial de crecimiento. Y en cuanto a inversiones es muy posible que en 2024 empecemos con la fase cuatro de la instalación de placas solares que nos va a permitir todavía mejorar aún más la eficiencia energética y reducir el consumo de luz de la red.
-Para estas inversiones ¿tienen algún tipo de ayudas externas?
Hemos contado con alguna de la Junta de Castilla y León a través sobre todo de las líneas de inversión. En cuanto a los fondos Next Generation no hemos sido capaces de optar a ninguna ayuda por el momento.
– El año 2020 fue un ejercicio duro para todo el mundo ¿Cómo impactó la Covid en la empresa Cárnicas Tabladillo?
Cuándo llegó la pandemia fue un momento crítico porque en ese momento teníamos prácticamente la totalidad de nuestras ventas para el canal Horeca; es decir para la restauración , que se cerró por completo y de repente para nosotros. Al llegar el Covid la cuenta de ventas prácticamente se nos anuló. Pero en esos momentos tiró mucho lo que es la exportación. Se abrieron nuevos horizontes, nuevos mercados. Gracias a que veníamos de haberlo trabajado durante los tres o cuatro años anteriores, nos permitió tener cierta flexibilidad en las ventas y que no cerrara y se viniera abajo económicamente la empresa. Posteriormente, una vez pasado ese trauma de los dos tres primeros meses, poco a poco la hostelería se fue abriendo y se fueron incorporando también las grandes superficies. Se hicieron más ventas poco a poco y todo eso fue remontando. Todo ello hizo que a la Covid la viéramos al comienzo como una auténtica amenaza, pero al final se convirtió en una oportunidad; porque muchos de los proyectos que teníamos internamente se lograron sacar adelante. Se trabajó mucho más concienzudamente y, como he dicho, las ventas a clientes exteriores y a grandes superficies nos permitieron seguir avanzando. Además las ventas online también se correspondieron. O sea, fue una serie de cúmulos que nosotros nos quedamos prácticamente a cero, pero poco a poco se fue remontando a través de estos canales: el internacional, el de las ventas a grandes superficies, y también las ventas online.
-En estos últimos años la empresa ha recibido numerosos premios: de Alimentos de Segovia de la Diputación, de la FES, del Ministerio de Agricultura a la innovación alimentaria… ¿Eso también supone mucha responsabilidad?
Sí, representa mucha responsabilidad. Pero también supone coger mucho impulso para el futuro. Hay que seguir por esa línea, seguir innovando, seguir creciendo y, sobre todo, dar a conocer el producto típico de nuestra tierra que es el cochinillo. Se trata de un manjar que para muchos es desconocido, pero que una vez que lo prueban, repiten.
-¿Quiere decir que el cochinillo tiene en Segovia todavía capacidad de crecer en cuanto a producción y transformación?
Claro que el cochinillo tiene todavía capacidad de crecer. A lo mejor es poco conocido, y sobre todo en formatos nuevos. El cochinillo asado es lo que se conoce prácticamente en todos los sitios. Pero nosotros creemos que tiene un gran potencial pues es un gran desconocido. Pero para eso estamos nosotros: para darle a conocer. Además es un producto versátil que se puede consumir de manera sana y además de asado de la forma tradicional se puede consumir como cochifrito, o a través de hamburguesas, a través de un paté… es decir, tiene mucho campo de mejora y mucha proyección para dar a conocer este producto a muchos consumidores. Que cada uno lo adapte a su manera o a su paladar. Hay que ofrecérselo al consumidor de diferentes formas y luego que el consumidor decida qué es lo que más le guste.
