La expresión “ir al chino” se ha popularizado en Madrid, donde los inmigrantes del país asiático regentan tantas panaderías de la esquina. En paralelo, hubo un tiempo pasado en que los gaditanos iban al “montañés”. Se trataba de pequeñas tiendas de alimentación regentadas por gentes con dicha procedencia, denominados jándalos. Las vaquerías constituían otra ocupación al uso: caso del padre de Felipe González, quien regentó un negocio de este tipo en Sevilla. Un octogenario jerezano me recordaba cómo su progenitor decía de uno de estos montañeses que estaba desnortado. Ejemplo de choque cultural, similar al de los emigrantes del norte de España, los cuales solían andar despistados ante las reglas del juego oficiosas, basadas en la viveza criolla, imperantes en los países latinoamericanos. Desde muchos puntos de vista, Andalucía es antesala de rasgos multiplicados, a modo de espejo, al otro lado del “charco”; hecho diferencial que marca contraste con la mitad norte de España.
Según tengo entendido, un lechero cántabro habría sido auspiciador de Celese. Si los españoles del norte son más asociativos que los segovianos, mi abuelo materno cometió el error de no ingresar en la antigua cooperativa láctea de Segovia, cuya botella con la imagen serigrafiada del acueducto ya es objeto coleccionable, difícil de encontrar.
Las cadenas de supermercados basan algunas de sus diferencias en la procedencia geográfica de sus matrices. Así, Lupa es cántabro o montañés, términos sinónimos; y dicha seña de identidad aporta enriquecimiento a los consumidores. Le comenté a una alumna de Solares que el citado establecimiento tiene dos sedes en Segovia; y, según me dijo, desconocía la expansión de esta marca más allá del Puerto del Escudo.
Lupa es el único supermercado con prensa a la venta en Segovia, a pesar de tener mucho menos público que rivales como Mercadona; y tomo nota. En una cafetería madrileña que frecuentaba por las mañanas, había un matrimonio septuagenario de clientes fijos. “El ejemplar de “El Diario Montañés” en manos del señor, cada mañana, es recuerdo. Los kioscos del centro de la capital han perdido glamur desde que, como consecuencia de Internet, apenas venden prensa regional del resto de España e internacional. Algunos diarios latinoamericanos fueron los primeros en caer. Una vez desaparecidos los VIPS, el Corte Inglés es casi lugar único para localizar ejemplares impresos de “International Herald Tribune” y “The Financial Times”. Si los kioscos eran indicadores de nivel de renta per cápita, en la zona norte del Paseo de la Castellana era habitual la distribución de “El Correo”. A pesar de la queja de los nacionalistas respecto al centralismo ejercido por Madrid, los vascos suelen ocupar posiciones de élite en la Villa y Corte. Los apellidos euskaldunes son mucho más frecuentes en Pozuelo de Alarcón -municipio más rico de España- que en Parla –localidad más pobre de la zona metropolitana-.
Santander es ciudad próspera, abierta y liberal, cuya alta burguesía estaba emparentada con la vizcaína de Neguri. Además, la ciudad balneario favorita de Alfonso XIII atrajo a la aristocracia veraneante. Un público entendido y exigente, desde antiguo, es fuente de ventaja competitiva en el área alimentaria. Así, en Lupa encontramos salchichas de la marca Thate, centenarias, fabricadas en Bilbao desde la llegada de un maestro charcutero alemán con el mismo apellido. El abanico ibérico es el producto más exquisito que nos regalan los pobres cerdos originarios de la raya que separa España y Portugal; y solo Lupa distribuye este manjar en Segovia.
Por cierto, el jamón ibérico está desaparecido en combate, globalización mediante. En 2013, este producto delicatesen ya disfrutaba de puesto propio, autónomo, dentro del supermercado de un centro comercial de lujo en el distrito de Pudong, centro financiero de Shanghái. Si aumenta la demanda, se incrementa el precio del bien, excluido de la cesta de la compra de la clase media. Lo descafeinado triunfa; y cierto tipo de envase ha copado los estantes de Lupa durante las Navidades. Una especie de maletita con lonchas de “jamón ibérico de recebo”, más barato que el original en vías de extinción. En cualquier caso, como consolación, Lupa ofrece Ferrarini, el mejor jamón de York en España, referente italiano muy superior a las alternativas nacionales. Un fiambre mucho más conocido en Madrid que en Segovia. “Apenas se vende”, me decía la dependienta local. En la carnicería, también hay hamburguesas de “Angus”. Desde Estados Unidos, llegaron con tardanza a España los cortes de esta raza de vacuno. De forma previa, en Latinoamérica, las cadenas de comida rápida solo exhibían la etiqueta Angus en los barrios más acomodados de las grandes ciudades.
Según el “boca a oreja”, Lupa tiene fama de atesorar los mejores pescados frescos entre los supermercados de nuestra ciudad. Santander es puerto de mar en aguas frías; y los montañeses disfrutan de una cultura gastronómica más desarrollada en este ámbito que los segovianos. Por lo demás, también hay en las baldas desde un repertorio amplio de anchoas de Santoña hasta gambas al ajillo, ya preparadas en su salsa por una empresa vasca. Las pastas frescas de Rana ya son muy conocidas en España; pero, la nueva gama alta, con delicias como los raviolis rellenos de bogavante y burrata, solo la he visto en Lupa.
Lupa es embajada cántabra, que nos trae los mejores productos de la tierruca, como quesadas y pasiegos de Joselín, marca de referencia. Qué buen recuerdo guardo del sobao de la emblemática cafetería Santander de Madrid, fundada en 1967, esquina a Alonso Martínez. Si una parte de Cantabria era conocida como “las Asturias de Santillana” hace siglos, algunas marcas artesanales de la comunidad de Revilla venden alubias presentadas con esmero en botes de cristal. Esto me recuerda cuando mis padres, recién casados, visitaron en Oviedo al hermano de mi abuela paterna. Llegaron para comer; y les recibió su esposa. Al preguntar por el pariente, Queta respondió: “ahí anda Máximo, en la cocina con sus fabes”. Este hombre era tan trabajador, que su ceremonia nupcial se celebró a las siete de la mañana. No había plato que tanto gustase a mi padre como la fabada: la receta familiar lo merecía. Según me explicaba una prima ovetense, estamos emparentados, por el apellido Heres-Valdés, con los propietarios de Máquina, restaurante de culto en Lugones, donde he probado una de las mejores versiones de la legumbre asturiana. Un sitio al que se va por lo que se va: fabes; y arroz con leche para postre. Alguien me contaba que el judión de La Granja deriva de la alubia astur. Recordemos que muchos pioneros del Principado asentaron sus reales en Valsaín y La Granja.
La plantilla de Lupa es diversa; y converso con un empleado uruguayo muy amable. Al decirme que procede del interior, le respondo: “entonces, eres canario”. Los colonos isleños poblaron aquellas tierras en el siglo XVIII, como avanzadilla de la Banda Oriental frente al Brasil portugués. Me matiza que él no es del departamento de Canelones, cuyos naturales, en sentido restringido, son llamados canarios. Le pregunto por la nutrida colectividad uruguaya del Real Sitio de San Ildefonso; y me dice que muchos ya se han marchado.
Cantabria era conocida como la Montaña, topónimo abreviado de las Montañas de Burgos, sinónimo de hidalguía. Por ello, dirigirse a Lupa es como ir al Montañés, si bien más grande y sofisticado que sus predecesores andaluces. Desconozco cuántos empleados conocen las raíces de la cadena; pero, he realizado la pregunta del millón en otros sitios, “examen” indicativo de grado de inteligencia y sensibilidad cultural.
Cuando accedes al típico bar madrileño donde aparece foto o grabado del acueducto, preguntas: ¿de qué parte de la provincia de Segovia es el paisano? Y, a veces, el camarero de turno, quien puede llevar mucho tiempo cotizado como empleado, no tiene ni idea del pueblo del patrón. En el otro extremo, hay gente que llega a obsesionarse con el tema; y un caso llamó mi atención, relativo a la Ciudad de México, donde los inmigrantes del Valle de Baztán fundaron muchas panaderías. En una de ellas, emplazada en el casco histórico, me atendió un dependiente sin origen español cercano. Inquirí sobre el origen navarro del local con nombre vasco; y, el buen hombre conocía al dedillo toda la historia, sobre establecimiento y agrupamiento comercial de esta diáspora. En su único viaje a España, se había desplazado hasta el valle idílico del Pirineo con capital en Elizondo, cuyas ventas preparan una cuajada requemada espléndida. Y el chilango estaba enterado de un fenómeno para iniciados: la existencia del antiguo colegio de capuchinos con internado en Lecároz, donde se formaron muchos miembros de las elites conservadoras de la Comunidad Foral.
En Riofrío, cafetería muy elegante de Colón, ya clausurada, donde el profesor Palazuelos, con habano en boca, me convocó cuando era estudiante, sí me supieron decir que los fundadores eran naturales de la localidad serrana de Matabuena. En el mostrador de la pastelería, vendían un magnífico merlitón, pastelito redondo y humedecido.
