A pesar de lo mucho que las han alabado el Nuevo Mester de Juglaría, o glosado el escritor Ignacio Sanz, las matanzas domiciliarias, como tradición padecen un verdadero declive. Su fuerte arraigo durante siglos no ha evitado su ingreso en la lista roja de las tradiciones populares segovianas.
En los últimos años, el número de matanzas domiciliarias ha descendido de forma notable, hasta ser casi testimoniales. De las más de 10.000 que se registraban en los inviernos de los años 90, se pasó a la mitad en el inicio de este siglo, y han quedado en tres centenares el año pasado. Desde el año 2000, el número de sacrificios ha descendido en un 85% aproximadamente. En el año 2000, se sacrificaron 5.197 animales; en la campaña 2019-2020 fueron 328; en la 2020- 2021, 337; y en la última fueron 340.
Sobre las fechas de más matanzas, desde Sanidad recuerdan que enero y diciembre son los meses en el que se concentran la mayoría de la actividad.
En torno a este descenso paulatino, la Junta de Castilla y León recuerda que las familias segovianas, en lugar de sacrificar el cerdo (con el trabajo e inconveniente que ello conlleva), acuden al matadero a recoger el animal que han criado para la ocasión, ya sacrificado y faenado. También ha contribuido a esta tendencia el aumento de las limitaciones a la hora de realizar la matanza. Las dificultades en el transporte del animal, tanto vivo como muerto; y las formas en llevar a cabo el sacrificio, también son impedimentos para el mantenimiento de esta tradición. Lo cierto es que los cerdos sacrificados en los domicilios son cada vez menos.
La tónica es general en todas las provincias de la Comunidad, aunque algunas resisten, las de mayor tradición y las que se encargan de contener un poco las cifras: Salamanca, León y Zamora son las únicas que en la última campaña superaron los cuatro dígitos, pero muy inferiores a los de hace años. Así, de los 7.238 sacrificios del total en la Comunidad, Salamanca sumó 2.150, cuando hace 15 años llegó a las 8.084. Mientras, León alcanzó las 1.950, frente a las 15.465 de 2006, y Zamora se quedó con 1.109, por debajo de las 7.092 del período anterior.
DISMINUCIÓN
Aunque la tendencia a la baja comenzó hace ya más de 15 años, desde hace siete ha sido exponencial. La campaña de 2015-2016 se cerró con 16.947 sacrificios, muy por debajo de los 21.412 de la anterior. Desde entonces, el ritmo ha sido de una caída media superior al 12 por ciento.
Junto a León, Salamanca y Zamora, la provincia de Ávila permite mantener los datos, con 826, aunque con un 30 por ciento menos entre las dos últimas campañas. En Soria es ya una práctica casi residual, con un goteo de 75, 20 y 22 sacrificios en los tres últimos años, y en el resto, menos en el caso de Valladolid (187), se mantienen en los 300. Es el caso de Burgos (306), Palencia (353) y Segovia (340).
En esta campaña, que comenzó el pasado 29 de octubre y se prolongará hasta el 2 de abril, la Consejería de Sanidad refuerza las medidas sanitarias para garantizar la seguridad alimentaria. Ya lo hizo en la anterior, con controles con un nuevo método diagnóstico de la triquina, mucho más exigente que ya provocó la reducción del número de veterinarios colaboradores. Para ello, adquirió 25 equipos para poder realizar estas pruebas que se distribuirán en todas las capitales de provincia y en El Bierzo.
Las muestras de carne tienen que ser sometidas a un test de digestión artificial, un sistema más preciso para detectar la presencia de larvas en el animal que el utilizado hace unos años, que podía dejar escapar algunos casos de un tipo de larva de trichinella que no encapsula, muy poco habitual pero que ha aparecido en Europa y de la que se han detectado dos casos en España, en Cataluña y en Aragón. Con estos análisis, se evitan determinadas enfermedades transmisibles de los cerdos, principalmente la triquinelosis humana.
Según el jefe del Servicio Territorial de Sanidad, Pedro Montarelo, este avance provoca que sean necesarios menos veterinarios colaboradores que son quienes soportan la mayor parte de los análisis de triquina, y que se compensa con el refuerzo de los servicios de control oficiales de veterinarios.
Con el fin de evitar el grave peligro derivado de la ingestión de carnes infestadas por triquina, aquellos ciudadanos que realicen una matanza domiciliaria pueden contactar con un veterinario colaborador o acudir a los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública para que se proceda al análisis de la muestra.
En Segovia, hay autorizados diez veterinarios colaboradores para el control de las matanzas en 132 municipios de la provincia. Se pueden consultar los veterinarios autorizados y sus datos de contacto en los archivos de cada provincia que aparecen en el portal de Salud de Castilla y León y en todos los Ayuntamientos de Segovia.
La entrega de muestras para su reconocimiento por parte de los Servicios Veterinarios Oficiales podrá hacerse siempre antes de las 10.00 de la mañana: los lunes, en los centros de salud de Carbonero el Mayor, Nava de la Asunción y Cuéllar; los martes, en los centros de salud de Cantalejo, Navafría, Riaza, Fuentesaúco de Fuentidueña y Sacramenia; y los miércoles, en el centro de salud de Villacastín y en la oficina municipal de San Rafael. Así mismo, en la Avenida Juan Carlos I de Segovia, los Servicios Veterinarios Oficiales recogerán y analizaran muestras de lunes a viernes y en el centro de salud de Sepúlveda, los lunes y los viernes. La muestra debe ser entregada con el nombre y contactos de una persona para realizar la comunicación de los resultados y previo pago de la tasa correspondiente en el modelo oficial 046.
La Junta aconseja acreditar la actividad para evitar sanciones
El Servicio Territorial de Sanidad de la Junta en Segovia recomienda a quienes realicen matanzas domiciliarias que cumplan con las obligaciones de llevar a analizar las muestras del animal para garantizar que puede ser consumido. Pero también han lanzado consejos para evitar ser sancionado cuando se transporta al animal vivo o la carne de la matanza.
En este sentido, con los nuevos tiempos, son pocos los casos en los que los cerdos a sacrificar se han criado en el mismo domicilio. Se precisa transportarlo en algún vehículo o sacrificarlo en una granja ganadera y trasladarlo después al lugar donde hacer el procesado. Este traslado conlleva el riesgo de ser interceptado sin los requisitos que se exigen a cualquier profesional del transporte de animales o de productos alimentarios.
Por ello el jefe del Servicio de Sanidad, César Montarelo, sugiere que quienes hagan la matanza se doten de dos documentos imprescindibles: la autorización municipal para realizar la matanza; y el informe del veterinario colaborador de que ha superado la analítica sanitaria. “Con esos dos documentos se puede probar que el destino del animal o de la carne, es para autoconsumo, y evitar la sanción”. Montarelo recuerda que se han cursado denuncias de la Guardia Civil por transporte irregular por no acreditar que se trataba de una matanza domiciliaria.
La muestra a entregar por cada uno de los animales a analizar está constituida por al menos 150 gramos, preferentemente de músculo de los pilares del diafragma, pudiéndose completar, en caso necesario, con músculo de los maseteros (carrilleras). Las muestras deben contener principalmente tejido muscular (carne); evitando incluir otro tipo de tejido (grasa, fascias, etc.)
César Montarelo también hace hincapié en que se han mejorado las formas de detección de posibles infecciones, gracias al nuevo método que se aplica desde el año pasado y que está impuesto por la Unión Europea.
Por otro lado, el responsable de Sanidad de la Junta en Segovia atribuye el descenso del número de matanzas domiciliarias al envejecimiento de la población y a los cambios en los hábitos de consumo. “La razón fundamental es la pérdida de población adulta que conoce el manejo de estos animales y del procesado de los alimentos”. “Cada vez hay menos gente que sepa sacrificar, curar y procesar bien estar carnes”, explica.
A su vez recuerda que antiguamente se realizaban matanzas domiciliarias porque las familias procuraban asegurarse el abastecimiento de carne cuando no había otras posibilidades. “ Ahora la garantía de abastecimiento es efectiva a lo largo de todo el año”, explica.
Las matanzas como encuentro de amigos
La peña de amigos Fangoria, de la ciudad de Cantalejo, tiene desde hace tiempo la costumbre de llevar a cabo una matanza del cerdo con la que no sólo cumplen con este acto cultural y gastronómico que representa esta actividad. Con este argumento, el grupo, que nació con las fiestas patronales de agosto, conserva el encuentro invernal para cumplir con el ritual del sacrificio, destace y elaboración de las viandas para todos ellos. El cambio de domicilio o de estado civil de muchos de los peñistas no ha impedido seguir con esta arraigada actividad desde hace años. No es el único caso de grupo de amigos que mantiene así viva la tradición de la matanza.
