El XI Congreso Mundial del Jamón puso ayer punto y final a esta edición, en la que Segovia se ha convertido del 8 al 10 de junio en la capital del jamón. Con más de 400 participantes, al cierre de las jornadas se presentaron entre algunas conclusiones las grandes expectativas que tiene el sector, tanto en términos comerciales, como en avances tecnológicos.

Tras abordar numerosos aspectos, el encuentro sirvió para consolidarse como el evento de referencia del sector jamonero. Como prueba, el éxito de participación, con más de 400 congresistas que han visto cómo se reactiva la cadena de valor de este producto tras el parón que supuso la pandemia.

El presidente del XI Congreso Mundial del Jamón, Julio Tapiador, recordó que España es el primer productor de jamón en el mundo, “con casi 1.500 plantas de producción repartidas por toda la geografía española que generan economía y desarrollo en el medio rural, evitando así la despoblación”.

Sobre este aspecto también habló Juan Pedro Medina, viceconsejero de PAC de la Junta de Castilla y León, que clausuró el congreso junto a Isabel Ferreira, secretaria de Estado de Desarrollo Regional de Portugal. Ferreira alabó el gran trabajo que están haciendo los profesionales del sector cárnico de Portugal y España.

Joan Riera, director de alimentación de Kantar, división Worldpanel, explicó que en lo que llevamos de 2022 hay un fuerte crecimiento de las cadenas de distribución con un surtido corto de marcas y precios bajos y, en consecuencia, “un fuerte crecimiento de demanda de opciones de marca baratas en la tienda y es que parece que de momento gana el modo ahorro en el que han entrado una parte importante de los consumidores este inicio de año”.

Además dijo que la restauración continúa recuperándose, “aunque aun lejos de los niveles pre-pandemia, pero con una recuperación constante y, un gasto cada vez mayor fuera de casa”. Su compañera Estela García, senior Client Executive de Kantar, división Worldpanel, dijo que hay un gran recorrido para el jamón ibérico “que pasa por atraer más compradores y, además, fidelizarlos donde será clave que el sector se adapte a las necesidades del consumidor actual y a las diferentes ocasiones de consumo”.

Sobre el comercio exterior del jamón español habló por videoconferencia el prestigioso chef José Andrés para ofrecer una visión del jamón en el mundo. Dijo que cada vez se consume más jamón en Estados Unidos.

Otro de los mercados en potencia para el jamón español es el continente asiático. Sobre este particular habló Daniel de Miguel, director internacional de Interporc. Según un estudio sobre el jamón curado de cerdo de capa blanca y su consumo en Asia. Dijo que en China el prosciutto italiano ocupa el primer puesto en valoración y que todavía hay poco conocimiento del jamón español, cosa que no ocurre en Japón.

Homenaje a tres pioneros

El encuentro celebrado en estos días sirvió para rendir homenaje a tres pioneros del sector jamonero, y a los que se les reconoció su aportación profesional al colectivo alimentario en una gala celebrada en el Palacio de Segovia. Francisco Martín Moreno, presidente de Domingo del Palacio, recibió el premio a la trayectoria empresarial en jamón serrano; Martín García Garzón, del grupo Montesano, fue distinguido con el premio a la trayectoria empresarial en jamón ibérico; y Julio Tapiador, fue galardonado con el premio a la trayectoria empresarial científica.

El origen de un hombre

Entre las mucha ponencias destacó por su novedad la impartida por Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, quien habló de su estudio ‘Ibérico, el origen del nombre, su evolución y significado histórico’.

Dijo que fue André Sanson, veterinario francés, quien introduce por primera vez la palabra ibérico en su obra ‘Zootecnia’ en 1867. Asocia este nombre con hasta diecinueve razas, entre las cuales está la portuguesa, la española, la mangalica, la napolitana y varias más de Francia y otros países del sur de Europa. “Finalmente, el resto de cerdos europeos de raza ibérica desaparecieron, pero el nuestro se salvó por razones de larga tradición histórica y otras circunstanciales como la pervivencia de la dehesa en España y, lo más importante, la calidad de nuestro jamón curado que permite alcanzar la mayor expresión sensorial de esta raza, y más aún cuando su cebo se realiza en montanera”, dijo.

Nuevas tecnologías

La inteligencia artificial para producir jamones de forma más homogénea, o para catar jamón, el atributo “koku” que investigadores japoneses han encontrado en el tipo ibérico o los posibles beneficios en la salud de su consumo han puesto de relevancia lo fundamental que es que el sector abrace la tecnología para mirar hacia adelante, tal como señaló ayer el presidente del Congreso, Julio Tapiador.

Maridajes

Dentro de las actividades desarrolladas, los congresistas disfrutaron de maridajes entre un jamón serrano Duroc Gran Reserva y un jamón de cerdo ibérico 50% raza ibérica con algunos vinos. La actividad estuvo impartida por el presidente de los sommelieres españoles, Pablo Martín Martín, y con la colaboración del Colegio de Veterinarios de Segovia, con algunas de las empresas que han contribuido a patrocinar el encuentro.