Con una suavidad, “similar a la mantequilla”, el judión de La Granja se alza como variedad destacada respecto a otros tipos de alubias, ya que se caracteriza, además, por una textura “que mejora de un día para otro”, según subrayó el jefe de Cocina del Mesón de Cándido en Segovia, Eduardo García, en una entrevista recogida por Europa Press.
Para este experto cocinero “de todas las clases de judías, la de La Granja es mi predilecta debido a su calidad”, que comparó con el entrecot de Aliste, ya que ambos “se deshacen en la boca”.
Esta afirmación, significa un logro para la producción del judión de La Granja bajo la marca de garantía, que comenzó su andadura de forma certificada el pasado verano, y cuyo objetivo es evitar que legumbres de otras partes del país se beneficien del prestigio de la judía segoviana, combatiendo el fraude de aquellos establecimientos hosteleros que anuncian la denominación en sus cartas pese a que el producto tiene diferente origen.
Precisamente, el jefe de cocina del histórico mesón segoviano achacó esta superioridad a su “mayor humedad”, lo que hace que una vez en remojo “sólo cojan el agua que necesitan”, nada más, al tiempo que determina que posean un mayor tamaño y les aporta “ sabor genuino”.
En este sentido, calificó con un “diez” la nota del judión, frente a otras figuras de calidad de alubias similares, a las que otorgó “un ocho y medio o un nueve”, si bien reconoció el valor de todas ellas.
El otoño y el invierno es perfecto para la preparación de este producto, aunque los expertos subrayan las “múltiples opciones” que ofrece, desde su preparación “clásica, estofada junto con productos derivados como oreja, chorizo o morcilla, hasta otras opciones como su combinación con almejas, liebre o incluso callos, en lugar de guisarlos con garbanzos”.
Para una cocción perfecta, García abogó por hacerla a fuego lento “como el cocido de la abuela”, y reconoció que, en caso de quedarse sin agua, se puede “asustar” a la legumbre vertiendo más agua fría sin que esto afecte a sus propiedades.
La historia del judión de la Granja se remonta al siglo XVIII, cuando, fue traído desde América hasta el municipio segoviano por voluntad de la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, con el fin de alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines del Palacio de la Granja. Originalmente, se trataba de una legumbre de color oscuro que con el tiempo se aclaró hasta lograr su blanco actual.
Además, con el paso de los años derivó de alimento de animales a producto de consumo humano, y desde la aprobación de la marca de garantía, camina hacia la producción certificada.
Para ello, la próxima campaña contará con un banco de semillas creado en una parcela del municipio a partir de la plantación de entre 500 y 600 kilos de judión, lo que propiciará la homogeneidad en la calidad y la garantía de origen de la legumbre, que se podrán cultivar en más de 130 municipios segovianos. La previsión es alcanzar una producción de 25.000 kilogramos de judiones bajo la figura de calidad.
