El lento pero progresivo regreso de turistas a Segovia, y la ampliación de los horarios de la actividad hostelera, están animando la economía y suponiendo una recuperación de los precios agrícolas vinculados directamente a estos sectores.

El valor en origen del cordero lechal (10-12 kilos de peso) y del cochinillo (4-7 kilos) representan el termómetro de la actividad hostelera segoviana. En los últimos meses los valores marcados en la Lonja Agropecuaria han ido creciendo y situándose en niveles previos a la pandemia. A ello se han sumado otros factores, como la falta de producto en las explotaciones.

La ampliación de horarios en bares y restaurantes, o de los grupos de comensales hasta diez personas, son algunas de las medidas que van aportando oxígeno a un sector asfixiado tras varios meses sin poder trabajar, y done el consumo de corderos y cochinillos se hundió.

Tal como señala el presidente de la Lonja en Segovia, Carlos González, el cordero lechal se ha ido encareciendo, desde hace un mes a un ritmo de 20 céntimos por kilo, lo que supone que un animal se pague al ganadero a 67 euros, frente a los 60 de marzo.

En comparación con el año anterior, las diferencias son aún mayores, por cuanto un lechazo podía comprarse por menos de 50 euros. Desde la Lonja de Segovia recuerdan que los precios eran tan bajos y las operaciones tan escasas, que durante varias semanas no se marcaron valores de referencia.

Distintas velocidades

El precio del cochinillo se está recuperando mejor que el del cordero lechal. “La gente va saliendo a los restaurantes, poco a poco y se está consumiendo”, apunta Carlos González, quien matiza que también se está aprovechando para sacar algo de producto que había congelado, “porque no hay producto fresco disponible en las granjas”. De no ser por aquello, “habría problemas de abastecimiento”, sentencia.

En todo caso, apunta que en unas dos semanas habrá bastante producción y se normalizarán los mercados. “Esta semana los precios del cochinillo en la Lonja han repetido, pero es porque aún las ventas no son muy boyantes”.

“Los fines de semana funciona bien la hostelería, pero entre semana no termina de tirar aún. Los días de diario vienen algunos turistas extranjeros, pero la normalidad aún está por llegar. La semana no está recuperada del todo”, resume Carlos González.

Hace ahora un año que los ganaderos de ovino y porcino tuvieron que cambiar los modos de producción y su destino. Los corderos no se vendían como lechales. Hubo que dejarse como grandes y, afortunadamente, se pudieron vender como recentales o pascuales para exportación. Ello permitió abrir algunos mercados nuevos. Como ejemplo en la fiesta del fin del Ramadán de este año en Libia, la práctica totalidad de los corderos que se sacrificaron procedían de la provincia de Segovia, tal como le hicieron saber a Pedro Sánchez en su visita esta semana al país norteafricano.

En el caso del cochinillo, que tiene su mercado casi localizado en Segovia capital, la Covid también ha causado estragos, sobre todo en los momentos más duros del confinamiento, en que las granjas se quedaron llenas de animales sin salida. Los ganaderos debieron buscar alternativas como la congelación a precios baratos, o dejarlos para lechones, y posteriormente para cebo y engorde. En este caso también la buena marcha de las exportaciones ayudó a la recuperación del sector. Ahora, el sector porcino español depende de las ventas en el exterior, y ha superado a Alemania en los mercados internacionales.

Hasta hace poco tiempo, cordero y cochinillo eran los productos estrella en la provincia y en la capital, respectivamente. Tanto uno como otro iban destinados a los asadores y restaurantes directamente. En los últimos años se van modificando los canales comerciales. Crecen los operadores que venden a los hogares directamente a través de sistemas online, y también han crecido las posibilidades de congelación.

El sector hostelero confía en que en las próximas semanas, con la mejora de los niveles sanitarios, la extensión de las vacunas, la llegada del turismo, y la progresiva retirada de las limitaciones, se pueda volver a la esperada normalidad.

El presidente de la Lonja Agropecuaria de Segovia, Nicéforo González, recuerda que hace algo más de un año, se suspendieron las mesas de precios y no se marcaron cotizaciones para productos como el cordero lechal o el cochinillo. “Son productos de consumo interno, para la hostelería, y eso provocó que se hundieran sus precios”.

“En estos momentos se deberían estar celebrando bodas, comuniones y fiestas. Y todo eso está casi anulado. Las limitaciones de reuniones familiares, la suspensión de fiestas y romerías, aplazamientos de eventos…. todo eso influye”. “Tan sólo compensa -dice el presidente de la Lonja-, el hecho de que no haya producto”. “En ovino cada vez hay menos rebaños y no hay cordero de calidad; y tampoco hay cochinillos porque se han destinado a lechones, que estaban muy caros, y hasta dentro de unas semanas, no se cubrirá el mercado de nuevo”.