Tiene una memoria envidiable para las fechas. Aún recuerda aquel 11 de octubre de 1972, cuando habló con “Don Alberto”, como Pablo Martín se refiere al hijo del mesonero mayor de Castilla (Cándido). Al día siguiente empezó a trabajar como extra en uno de los restaurantes más emblemáticos de Segovia. No fue hasta 1976 cuando le hicieron fijo. Pero, hace apenas unos meses (el 28 de noviembre), la jubilación marcó el fin de una etapa que duró 48 años y que lo convirtió en un icono de la hostelería segoviana.
En ‘Cándido’ era jefe de sala y sumiller. Esto requería que empleara sus cinco sentidos. “No basta con tener don de gentes, un buen jefe de sala tiene que saber de todo”. Esto lo tenía muy claro. Por ello, apostó siempre por la formación. Realizó un buen número de cursos en Madrid.
“Es un oficio muy bonito, porque te permite conocer a mucha gente y más en el Mesón de Cándido”, asegura. En sus mesas se han sentado algunas de las caras más reconocidas del panorama nacional e internacional. Su famoso cochinillo lo han degustado deportistas, artistas, presidentes del Gobierno, como Felipe González o Rajoy. Incluso, tuvo la oportunidad de servir en varias ocasiones al Rey Juan Carlos, todo “un honor” para él.
Martín ha dado vida a un restaurante que se puede considerar uno de los corazones de Segovia, o “del mundo”, como sostiene. Aunque, cuando comenzó a adentrarse en el oficio, no había redes sociales, “a este mesón no le hacía falta, es conocido en todas las partes del mundo”.
No solo siente que su trabajo se ha visto recompensado, sino que cree que se ha convertido en “un profeta” en Segovia y en Castilla y León. Es presidente de la Asociación Española de Sumilleres de España, lo que ha contribuido a su reconocimiento.
Está orgulloso de haber elegido esta profesión, que “es muy sacrificada”. Reconoce que “te tiene que gustar mucho”. Y a él le apasiona. Pero, también tiene su cara menos amable. Le resultaba muy difícil compaginar su vida personal y profesional. No veía a su familia todo lo que le hubiese gustado. De hecho, se perdió más de un evento familiar.
Tras su jubilación, sigue trabajando para formar a otros jóvenes que sueñan con triunfar en el mundo de la hostelería. Él lo consiguió hace años. Y para más inri, lo hizo en su tierra.
