Ahora que el Gobierno anuncia el principio de la desescalada, tendrá que estar muy fino a la hora de regular el proceso en la hostelería. Tanto en tiempo como en modo. La hostelería tiene un peso importante en este país; qué decir de Segovia, en donde el sector servicios en general ocupa cifras que demuestran su peso específico en la economía: casi dos terceras partes del Producto Interior Bruto de nuestra provincia se generan en este ámbito. Son datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). La importancia en la ocupación es correlativa: en el cuarto trimestre del 2019, los ocupados alcanzaron el 62% del total, y sigo utilizando la misma fuente. Bien es verdad que hablamos del sector en general, y no solo de hostelería. El INE tiene una tendencia histórica a agregar sectores, por lo que es difícil realizar un análisis exhaustivo y concreto de alguno de ellos. El que se nuclea alrededor del comercio, la hostelería, los transportes y las comunicaciones supone alrededor del 20% del Valor Añadido Bruto -a precios corrientes de la oferta- de la producción provincial.
Es cierto que el sector comercio y hostelería tiene mayor rotación que otros, debido a la cantidad de neoprofesionales que acumula. Abrir un comercio o un bar al tuntún, sin estudio previo de la demanda ni de la concurrencia de la oferta, suele ser habitual en muchos sitios de la geografía nacional. Un estudio de la Federación Española de Hostelería y Restauración ha cifrado la afirmación anterior: en el periodo 2010-2107 Segovia perdió el 12% de sus establecimientos de bar y de restauración, lo que no fue óbice para que este subsector ganara peso en la economía terciaria. Pero ahora estamos en una situación diferente. El cierre de recintos por efectos del coronavirus va a afectar a quienes menos músculo tienen: establecimientos pequeños, con escasa solvencia, con dependencia de la rotación más que de los márgenes: locales de superficie escasa, de alquiler y con necesidad de gran afluencia para obtener beneficio. Esas empresas y otras del ramo están acogidas en estos momentos a un ERTE por causa de fuerza mayor; se “ahorran” al menos algo más del 30% sobre la masa salarial en concepto de cotizaciones a la Seguridad Social. El problema vendrá cuando se levante el Estado de Alarma y se autorice el funcionamiento de bares y restaurantes con unas determinadas condiciones. Habrá quienes se verán compelidos a realizar inversiones significativas y no podrán -los que realizaron la suspensión o reducción antes mencionadas- promover despidos por causas organizativas, económicas y de producción durante seis meses (RDL de 17 de marzo del 2020). Algunos preferirán ensartar un ERTE de fuerza mayor por otro ordinario antes que abrir en esas condiciones. Por eso creemos que desde el punto de vista económico es mucho más conveniente negociar bien con los ministros del ramo la modalidad de apertura antes que el tiempo en el que esta se autorice dentro de la desescalada. La reducción de aforo o las inversiones de las que se habla y que en tantos casos parecen ridículas –toma de temperatura, túnel de desinfectado, mamparas- suponen condicionantes que bien en el lucro cesante –limitación del aforo- o en los costes que conllevan generarán una importante merma en la rentabilidad de los negocios cuando no la desaparición de muchos al no soportar la caída del rendimiento. O una inflexión fuerte en los precios. El beneficio es igual a margen por rotación, nos decían nuestros maestros; si se minora el multiplicador, el multiplicando tendrá que crecer en la proporción necesaria para que el resultado sea el mismo que antes. Lo que a su vez puede desactivar la demanda: Los perjudicados, a la postre, seremos todos.
