¿Vaca vieja o buey? ¿Reposo de la carne o maduraciones largas? ¿Influye más la alimentación o la raza del animal en la calidad de su carne? Son algunas de las interrogantes que han planteado, y respondido, expertos en las segundas jornadas gastronómicas Meat&Wine, donde alguno de ellos ha calificado a una empresa segoviana como el ‘Disneyland cárnico’.
Organizadas por el asador Vovem de Marbella (Málaga), además de acabar con mitos cárnicos y aportar conocimiento sobre el sector, tienen un fin solidario porque parte de sus ingresos se destinan a la Fundación Harena, que trabaja para paliar la soledad de los mayores en la provincia de Málaga.
Imanol Jaca, un donostiarra que exporta “carne de vaca vieja y gorda” del País Vasco por el mundo bajo el sello Txogitxu, no cree que “nadie pueda diferenciar vaca de buey, ni la raza, en un plato” y que se trata “de una cuestión de marketing”.
El buey, un toro castrado, era antaño un “animal privilegiado porque era el compañero de vida del paisano, comía bien y se le sacrificaba al final de su vida; si a una vaca le damos la vida de un buey quizá su carne fuese mejor porque sus hormonas están preparadas para echar tanta grasa como un buey”. Recuerda que “hoy no hay casi bueyes”, reivindica que “lo importante es el ganadero, no la raza del animal” y rechaza las maduraciones extremas. “En el País Vasco la carne se reposa unos 15 días. Nadie pondría una chuleta o un besugo en un frigorífico dos meses salvo que te gusten los deportes extremos”.
Este ‘catador de carnes’ defiende el consumo de vaca vieja y gorda como parte de la cultura gastronómica del País Vasco que comenzó hace una centuria en las sidrerías, “igual que la paella en Valencia y el pescaíto en Málaga” y recuerda al comensal que en la parrilla, “la carne de los animales viejos, que tiene mucha profundidad de sabor, se pone roja, y la de los jóvenes, rosa”.
“La raza sí que importa”, discrepa el profesor del Basque Culinary Center, Mikel Zeberio, que trabaja con la familia Guijarro en Terrabuey, un “Disneyland cárnico” en la localidad segoviana de Cuéllar.
Se trata de un “pequeño paraíso de 12 hectáreas” donde crían con pastos, piensos de cereales frescos castellanos y maíz dulce a unos cien bueyes de distintas razas de los que aprovechan “todo” en su Brasería de Cuéllar, un restaurante que ofrece carne de buey “los 365 días del año”, dice con orgullo Alberto Guijarro.
Con su padre Andrés y su hermano Jorge empezó “por afición” la cría de estos animales en 2004 y hoy se ha convertido en una forma de vida. La estrella de sus bueyes, que los comensales pueden visitar y alimentar, es ‘Pocholo’, de diez años y dos toneladas, que quieren inscribir en el libro Guinness de los récords como el más grande del mundo.
Tienen bueyes de raza berrenda, blonda de Aquitania o frisona y asegura Alberto Guijarro que cada una posee “aromas e infiltración de grasa distinta”. Lo demuestran en la cata anual de seis bueyes de cinco razas con cuatro maduraciones distintas, que van entre los 30 y los 190 días.
La pieza más apreciada de estos animales, de entre 6 y 15 años de vida –”cada uno se sacrifica en su momento, somos unos artesanos de los bueyes”, defiende– es el chuletero, pero en su brasería sirven también cecina, chorizo, caldo de sus huesos o guisos con partes menos nobles. “Incluso la manteca se emplea en pastas dulces”, añade.
Aunque defiende las bondades de la vaca vieja, asegura que el buey es “la carne top” porque al ser un animal castrado “tiene lo mejor de la hembra y del macho”.
Pero reconoce que “hay que tener el paladar muy fino para distinguirlos” y se rebela contra el fraude al comensal, que suele comer vaca vieja por buey.
“Los veterinarios no mienten y los animales salen bien etiquetados de los mataderos. El problema son los restaurantes, pero Turismo no hace nada”, lamenta Guijarro.
También defiende que la raza importa Francesc Solé, miembro de una familia catalana que abandonó el sector textil para abrir en 2015 en Marbella el primer asador Vovem, una “rareza” en territorio ictiófago. Trabajan con 14 razas de vacuno mayor y son sus camareros quienes hacen unas cuantas preguntas a los comensales para “saber si quieren una carne más fuerte o más sofisticada”. “La raza, la genética y la alimentación son muy importantes”, subraya a Efe Solé, quien planea expandir el negocio en Lisboa, Madrid y Barcelona.
El argentino Enzo Díaz es el cocinero de Vovem, controla la leña de encina y olivo sobre las que se asan los distintos cortes y defiende que “lo principal es la crianza y la alimentación del animal, aunque cada raza tiene su nivel de infiltración de grasa”.
Se confiesa más partidario de la vaca vieja, aunque reconoce que el buey es “algo espectacular, salvaje”, y de las maduraciones medias, de entre 60 y 70 días, para que no lleguen a afectar al sabor de la carne.
Pepe Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, también ha desmontado otros mitos, el de que sólo los vinos tintos funcionan con estas carnes y que el mundo gastronómico de los finos se reduce “al jamón o las aceitunas”, y lo ha hecho acompañando finos, amontillados y palos cortados con distintos cortes cárnicos para resaltar “desde los matices a hierba verde de la alimentación de la vaca en un steak tartar hasta los tostados de una txuleta”
