El último día de las fiestas en honor a San Luis, en el Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, congregó a más de 10.000 personas que armadas con cucharas, platos y cacerolas llegaron dispuestas a degustar los más de 1.000 kilos de judiones que cada año, y con este ya son 44, preparan los miembros de la Asociación de Cocineros de Segovia. Desde muy pronto los cocineros se reunieron en la pradera del hospital para que al medio día todos los vecinos, veraneantes y turistas de la localidad pudieran disfrutar del tradicional plato de judiones que en esta edición estuvo acompañado de pan, agua y sandia de postre.
Como cada año, el maestro de ceremonias fue Ignacio García, presidente de la Asociación, que no perdió detalle de cada minuto de cocinado, dando órdenes precisas a sus compañeros y atendiendo con gusto e a todos los que por allí pasaron. “Este año hemos hecho judiones para 11.000 personas pero esperamos una afluencia de público similar a la del año pasado que fue de 10.190 comensales. Todos los cocineros nos hemos reunido a las cinco de la mañana para preparar las perolas, la leña y todos los utensilios de cocina que se necesitan y para limpiar el agua que ha caído y que nos ha dificultado un poco el trabajo”, explicó Ignacio cuando todas las perolas ya estaban humeantes.
La receta del cocinero
Para esta edición los cocineros contaron con un total de 18 cacerolas en las que vertieron todos los ingredientes típicos de unos judiones que el propio chef explicó. “Hemos preparado 1.100 kilos de judiones, 500kg de chorizo, 450 kg de morrete y oreja, 250kg de morcilla y dos huesos de jamón por cada perola con su laurel correspondiente. Además hemos utilizado 40 kilos de ajos, un kilo de pimentón por cada cazuela y un kilo y medio de sal. El agua nos lo proporciona el ayuntamiento y nosotros ponemos el ingrediente estrella, la paciencia”, comentó un sonriente García que disfrutó de cada instante del día.
Uno de los pasos más importantes, según el chef, es poner las judías a remojo con un mínimo de 48 horas de antelación. “Las judías han estado en remojo desde el domingo para poder cocinarlas el martes. Este año las hemos puesto en dos recipientes de acero inoxidable que tienen un sistema de manivela para que puedan salir sin dañarse. Estas tolvas tienen un sistema de regeneración del agua para que las judías no fermenten y lleguen al día de la comida en perfecto estado”.
Antiguamente las judías se depositaban en un estanque que hay debajo del ayuntamiento del municipio para que estuvieran en remojo pero en los dos últimos años la organización contabilizó el robo de entre 150 y 200 kilos de judías cada año. Por este motivo los cocineros decidieron cambiar esta tradición que causaba un gran problema y sustituir el estanque por dos recipientes cerrados herméticamente. “No podíamos permitir que gente que hacia la cola se quedara sin comer. Este año nadie se va a quedar sin su ración y las que sobren se las podrán llevar en cacerolas todas las personas que lo deseen”, declaró el cocinero. Además, los judiones pudieron ser degustados por personas celiacas ya que para el cocinado se utilizó harina de maíz. Un ingrediente que “no modifica el sabor de ninguno de los productos” y permite que las salsas y los caldos de los guisos queden más espesos.
Desde las 11.00 horas las familias más previsoras fueron llegando hasta la explanada cargadas con mesas y sillas plegables, tortillas de patatas, empanadas, distintos fiambres y neveras llenas con bebidas. “Hemos venido toda la familia como cada año. El plato estrella son los judiones pero nosotros traemos algunos aperitivos para compartir con los amigos. Nos gusta venir pronto para coger sitio a la sombra y ver como los cocineros preparan la comida”, explicó María Luisa García, vecina de la localidad que acudió a la cita con sus padres, hijos y hermanos.
Durante la jornada el tema predominante de conversación fue la climatología que tantos quebraderos de cabeza trajo en la tarde del lunes. Los cocineros vivieron una noche muy larga a pesar de las pocas horas de sueño pensando en que su tradicional ‘judiada’ podía suspenderse por la lluvia. Pero el cielo aguanto y tanto cocineros, como organizadores, autoridades, responsables del ayuntamiento como comensales pudieron disfrutar de una agradable jornada de fiesta donde lo importante fue la convivencia, la armonía y la confraternidad entre vecinos.
Los primeros que tuvieron el lujo de probar los judiones y ejercer de catadores fueron todos los ancianos que se encuentran viviendo en la residencia para mayores situada en las proximidades y un grupo de niños Saharauis, que se encuentran pasando el verano en la localidad, y a los que la boca se les hacia agua en cada cucharada que probaron. Otro de los temas más comentados por todos los allí presentes, incluidas las autoridades que se dieron cita en la comida, fue el tema del incendio que asoló la montaña granjeña. Desde la explanada donde se celebró el tradicional almuerzo se podía divisar la enorme ‘herida’ que sufre la montaña y que todos los vecinos del municipio llevan en sus corazones.
