Los emperadores romanos tenían claro una cosa, “panis et circensis” eran el seguro de vida del Imperio. Un pueblo alimentado y que se divierte, no se preocupa por la política. Pero este enunciado encerraba un problema. Había que abastecer de comida y asegurarse que llegaba a la mayor cantidad de ciudadanos. Sabemos que desde época romana existían mercados fijos y ambulantes por las ciudades. Éstas contaban con establecimientos fijos, las tabernas o tiendas de comestibles, las apotecas o bodegas y los mesones o casas de comidas, que se ubicaban cerca del foro y los centros de culto y de espectáculos. A lo largo de las vías de comunicación, en espacios entre 30 y 40 km. se colocaron las llamadas “mansio itineraria” que garantizaban alojamiento y comida a los viajeros.
La Edad Media conservó la costumbre y los mercados se ubicaron en plazas cercanas a las iglesias, pero la sociedad había cambiado y los mercados dejaron de ser fijos. Se hicieron ambulantes marchando de pueblo en pueblo y de ciudad en ciudad. Las tabernas, apotecas y mesones romanos se fundieron en un único concepto asimilándose con la taberna y el mesón, nuestros actuales bares y restaurantes, que estaban en los centros urbanos para ocio y abastecimiento. Las mansio itineraria se convirtieron en casas de postas.
Sin embargo, en los primeros siglos medievales el abastecimiento dependía más de la hospitalidad que de un servicio y no será hasta los siglos X y XI cuando se regularicen los mercados, casas de postas y tabernas. Fue un fenómeno ligado a la religión. Las rutas de peregrinación generaron establecimientos de albergue de viajeros que cruzaban Europa hacia Roma, Jerusalén o Santiago. En España la ruta jacobea se llenó de mercados y ciudades preparadas para alojar peregrinos. El abastecimiento lo completaron los monasterios y hospitales que se repartían a lo largo del camino.
Además de los ciudadanos que cada semana acudían al mercado y los viajeros que se abastecían en los caminos, se proporcionaba la alimentación a través de la beneficencia. El ejército era un arma de dos filos, aseguraba la comida a sus soldados, pero asolaba los cultivos del enemigo generando hambrunas y escasez de productos de primera necesidad. La ecuación ejército – comida frente a ejército – hambruna, ha sido constante en la historia y se repite en la actualidad. Los países que hoy en día están en conflicto pasan hambre. Guerra y hambre van de la mano.
El hambre arrasó Europa durante el siglo XIV y con la escasez llegó la peste que se cebó en los desfavorecidos. La falta de alimentación desencadenó carencias asociadas a las bajas defensas. Por otro lado, cultivos y alimentación seguían siendo los mismos que en época romana. Cereal, vides y olivos eran la base del cultivo. De vacas, cerdo, cabras y ovejas procedía la carne. Las legumbres eran el aporte de proteínas básico de la población y la dieta se completaba, cuando las cosas iban bien, con verduras y frutas de origen euroasiático. El problema era la conservación. La sal era un artículo de lujo y las especias algo tan raro que sólo las clases privilegiadas contaban con ellas.
El siglo XV marcó el cambio de la alimentación en Europa. El afán por conseguir especias fue la causa de los descubrimientos geográficos y, con ellos, empezaron a llegar productos de otros continentes. Sin embargo, tardaría un siglo en generalizarse el uso de la nueva comida. Tomates, patatas, chocolate, plátanos y un largo etcétera entrarían en la cadena alimentaria. Eran los llamados “coloniales”. En la guerra de los 30 años la patata se empleó como sustitución del pan. Los productos de la huerta se completaron con vegetales que enriquecieron el aporte de vitaminas y la llegada masiva de especias puso en marcha la conservación a gran escala de los alimentos.
En esta época, los mesones y tabernas se generalizaron por toda Europa. Las casas de postas jalonaban los caminos y, desde el siglo XVIII, se convirtieron en las “áreas de servicio” de las carreteras. En España, los proyectos de caminos que realizó Agustín de Betancourt en el reinado de Carlos III y la repoblación del Campo de Calatrava, Sierra Morena y el valle del Guadalquivir o la sierra de Alcaraz, garantizó la seguridad de los caminos, el alojamiento de los viajeros y la mejora del abastecimiento permitiendo el comercio a gran escala de productos perecederos de primera necesidad. Las mejoras se notaron en el nivel de vida, la superación de las hambrunas y el aumento de la población generaron una demanda creciente de alimentos y una necesidad de suministro por parte de los gobiernos.
En el siglo XVIII, el Ministro de Hacienda, el marqués de la Ensenada, puso en marcha el primer intento de control de la producción agrícola, ganadera, de transformación y suministro de alimentos. Para saber cuánto se iba recaudar, acabó por saber cuánto se producía, quiénes eran los productores y dónde se producía cada cosa. El catálogo es infinito, mesoneros, bodegueros, taberneros, carniceros, panaderos, reposteros, verduleros… y otros como toneleros, curtidores, envasadores o carreteros… garantizaron el comercio y almacenamiento de los que otros producían.
El siglo XIX no fue bien en España con la Guerra de la Independencia, las guerras Carlistas y el conflicto colonial en Cuba y Filipinas, pero supuso el principio de la industrialización y la generalización de industrias agroalimentarias. Desde época napoleónica, el invento de la conserva se había extendido y en España sustituyó a productos que antes solo se conservaban en salazón, como bacalao, arenque y otros pescados. A Castilla comenzaron a llegar conservas de atún, sardinas o escabeches… convirtiéndose en una comida habitual en la meseta. La industria chacinera había tomado cuerpo desde mediados del siglo anterior, pero en el XIX se convierte en una verdadera fuente de ingresos para las zonas interiores. Jamones, chorizos, morcillas, quesos y todo tipo de fiambres toma como apellido el nombre de muchas regiones españolas que, desde entonces, se hacen famosas en todo el mundo.
Un capítulo especial es el vino. El vino español es de los mejores del mundo. Desde época prerromana en la península se elaboraba vino. Los romanos lo exportaban por su calidad en grandes ánforas. Durante los siglos medievales, incluso los musulmanes españoles lo bebían y llegó a América como monopolio de los productores españoles. Sin embargo, el vino español dio su gran salto en el siglo XIX cuando la filoxera atacó los viñedos franceses. La plaga de la vid tardó más en extenderse por España dando pie a lo que serían las futuras denominaciones de origen de Rioja, Cariñena, Ribera del Duero, Valdepeñas… generando un comercio con precios que permiten servir vino desde las mesas más selectas hasta las más populares y bares y restaurantes nos presentan estos vinos como un verdadero placer propio del dios Baco.
En la actualidad, las denominaciones de origen, las tiendas de delicatesen, los establecimientos especializados, los restaurantes con estrellas Michelin, los cocineros de autor, los gastrobares… se han convertido en lugares de divulgación de la comida que ha pasado de ser un bien escaso e imprescindible a un lujo donde los excedentes se eliminan ya sea por exceso de producción o por no cumplir los requisitos que los consumidores actuales, en los países desarrollados, no aprueban. La paradoja es que mientras que a medio mundo le sobra comida, el otro medio pasa hambre.
