Alrededor de 170 profesionales de cocina de las residencias Juan Pablo II, La Fuencisla, La Alameda de Nava de La Asunción y del Centro de atención a personas con discapacidad psíquica El Sotillo de la Diputación participaron en un nuevo curso formativo para la correcta manipulación de los alimentos con los que deben trabajar a diario. A lo largo de sesiones de cuatro horas, la responsable de impartir estos seminarios, Eva López Alonso, repasa los hábitos que deben seguirse desde que se recepcionan los alimentos para que no pierdan cualidades y se procesen de forma segura. La clave, según la monitora, está en mantener la higiene de los alimentos y del propio manipulador.
También informa sobre cómo interpretar los códigos de las etiquetas y no perder la trazabilidad. Los profesionales, por ejemplo, han de tener muy bien identificados los lotes, ya que si si se produce alguna alerta sanitaria lo primero que se comunica es este dato para proceder a su retirada. De igual manera se asesora sobre la colocación y almacenamiento de productos envasados para consumir primero lo más antiguo.
Las preparaciones más delicadas, a juicio de esta experta, son las que pueden contener huevo crudo o cremas y salsas que requieren refrigeración posteriormente. Los platos que conllevan menos riesgo van directamente a la mesa una vez elaborados.
La monitora también advierte de los alimentos que se consumen en crudo como las frutas y verduras. Sobre las primeras recomienda el pelado y respecto a éstas el lavado, pero siempre bajo el chorro y no sumergir el alimento para que no pierda nutrientes.
En los pescados y carnes frescas, por su parte, insiste en mantener las temperaturas y no romper la cadena del frío de los alimentos que se adquieren congelados.
Asimismo, expondrá los hábitos que hay que llevar a cabo para evitar la contaminación cruzada entre alimentos que contienen alérgenos. Por ejemplo, si se utiliza un cuchillo para el pan y después se corta con él un embutido éste se estará contaminando con el alérgeno del gluten. Es más, recomienda disponer de electrodomésticos y utensilios exclusivos libres de gluten, incluso el microondas.
Los colectivos más vulnerables en cuanto alimentación son los niños, los ancianos y las personas enfermas, “pero si se actúa con responsabilidad, que es en lo que insistimos, salen las cosas bien”, afirma.
Con esta serie de programas, el Área de Administración y Personal, que dirige el diputado José Luis Sanz Merino, trata de que los trabajadores encargados de alimentación de las personas en sus centros asistenciales estén en permanente reciclaje para afrontar las incidencias que van surgiendo en cuestiones alimentarias.
