Las últimas lluvias están impulsando una campaña micológica que hacía mucho tiempo no se registraba. La situación puede incluso mejorar dadas las previsiones de aumento de las temperaturas para los próximos días.
Aún así ya se ha empezado a notar una intensa actividad en los montes segovianos y en las praderas en las que han empezado a brotar setas de cardo, boletus, champiñones, níscalos, marzuelos, o rebozuelos, entre otros.
Sin embargo, los profesionales del sector echan de menos una mayor regulación de esta actividad que además serviría para poner en marcha nuevos canales económicos, tanto en la recolección, como en la comercialización, e incluso la transformación a través de elaboración de conservas. Además se reducirían los riesgos de posibles intoxicaciones.
Así lo propone el hostelero Óscar Hernando, experto además en micología, y que cada año participa en las Jornadas Buscasetas, una iniciativa de la asociación de cocineros Euro-toques, de la que es miembro.
Hernando Torrego, que en su restaurante Maracaibo, ofrece cada temporada una amplia carta de setas y hongos preparados, asegura que los hosteleros llevan mucho tiempo esperando “que se ponga orden en toda esta cadena”. “Se ha regulado a la hora de recolectar, pero es preciso también ordenar la comercialización”. Según advierte, la Junta está ya trabajando para que exista “un centro o empresa que recoja todo el género y luego pueda venderse a mayoristas y restaurantes, con todas las garantías”.
Actualmente está prohibido que un particular venda a un hostelero o a una tienda, tal como fruterías o supermercados. Para ello se requiere disponer de un registro sanitario que garantice el origen y perfecto estado de los productos.
También lo defiende Ángel María Callejo, uno de los proveedores autorizados, para la compra-venta de setas y hongos de temporada silvestres. Lleva diez años dedicado a esta actividad y su principal núcleo de comercio está en Mercamadrid, de donde luego se nutren las fruterías y también los restaurantes segovianos. De este modo se da la paradoja de que los productos que nacen en Segovia van a Madrid y regresan de nuevo a los puestos minoristas de la capital y la provincia.
«Nosotros tenemos un registro sanitario y un libro de actividad de modo que todo el material que manejamos está perfectamente identificado, con la procedencia de las setas, y hemos tenido que hacer cursos de formación para garantizar la calidad», afirma este empresario de Lastras de Cuéllar. «En cada puesto al que vendemos nuestra producción le tenemos que dejar una guía sanitaria, estamos sometidos a los controles de los farmacéuticos, y facturamos con el correspondiente IVA».
Otra de las posibilidades económicas de la micología se refiere a la creación de empresas conserveras. Tanto el hostelero Óscar Hernando como el mayorista Ángel María Callejo aseguran que la producción de la provincia tiene capacidad para abastecer al menos a una empresa.
«El 90 por ciento de las setas que se recogen en Segovia van a elaboradores de otras comunidades autónomas, especialmente níscalos y hongos, sobre todo a Cataluña e incluso fuera de España, Francia e Italia», apunta Óscar Hernando. «Pueden dedicarse a las setas de temporada, pero también a producir conservas, tanto desecándolas, como elaborando platos dulces y salados; y vender durante todo el año», añade.
En la misma línea se pronuncia el diputado de Promoción Económica, Rafael Casado, quien a través de la marca Alimentos de Segovia y de las líneas de ayudas de Segovia Experience, sostiene que la micología «puede ser una importante fuente económica para la provincia y desde la Diputación estamos dispuestos a apoyar». El responsable del Plan Estratégico de Segovia y del Consorcio Agropecuario, recuerda que la Diputación mantiene abierta la posibilidad de solicitar apoyo económico y de asesoramiento para poner en marcha nuevos proyectos. «Queremos que sean propuestas que generen riqueza a largo plazo, puestos de trabajo y se consoliden en el futuro», matiza Casado.
La actividad conservera y la transformación no suponen las únicas posibilidades de la micología. El chef Óscar Hernando añade también la necesidad de incrementar los conocimientos sobre estos productos. «El tema formativo para conocer las diferentes variedades que hay, cómo se desarrollan y la forma de recogerlas y garantizar su conservación para próximas temporadas…. daría mucho de sí». «Se podrían hacer cursos reglados o impartir clases en las escuelas de hostelería, y sobre todo ayudaría a tratar mejor al bosque», añade.
Al sector hostelero también le gustaría que existiera una especie de lonja en la que se regularan los precios de estos productos de temporada y se conociera la evolución del mercado. «Ayudaría a normalizar un sector que ahora mismo está muy disperso», apunta, a la vez que recuerda que habría un mayor conocimiento de todo este mundo.
