Los segovianos edulcoran la tristeza que rodea estos días de otoño en los que se recuerda a las personas fallecidas, con el disfrute de pequeños manjares que alargan sobremesas y meriendas familiares.
Los buñuelos y los huesos de santo reinan esta semana en las estanterías y escaparates de las pastelerías para dar cumplimiento a una tradición que nació hace siete siglos en las cocinas monacales para saltar después a las palaciegas y extenderse con el paso de la historia por las casas particulares hasta llegar a los obradores profesionales que con el beneplácito de los consumidores garantizan su continuidad futura. En el caso de los huesos de santo, como también sucede con los panellets, el origen se relaciona con la cultura árabe, como ocurre con la mayor parte de los dulces elaborados con almendra, miel y azúcar, en España.
A pesar de la influencia invasiva, en unos casos, enriquecedora, en otros, de productos y costumbres de otras tierras, los segovianos se mantienen fieles a sus tradiciones y muestran clara preferencia por el dueto gastronómico formado por buñuelos y los huesos de santo. Incluso a la hora de elegir las cremas, que han sustituido el ‘viento’ de los buñuelos, se posicionan a favor de la nata y de la crema, y dejan que vaya ganando adeptos la trufa. El rigor de los segovianos hace también que enmarquen el consumo de estos dulces de otoño en las fiestas de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, que se celebran los días 1 y 2 de noviembre. “A la gente le gusta cumplir las tradiciones y hacer en cada época y fecha lo que corresponde, para que tenga más valor”, explica el presidente de la asociación de pasteleros de Segovia, Jesús Manso de Andrés, que en todo caso abre el abanico del consumo de estos dulces a un periodo de entorno a un mes, casi desde la fiesta del Pilar.
Jesús Manso cree que este año se mantendrá un volumen de ventas similar al anterior y se despacharán miles de kilos de los dulces de Todos los Santos. En su establecimiento, por ejemplo, puede llegar a vender más de 400 kilos de buñuelos y unos 30 de huesos de santo, que se “consumen menos porque llenan más”. Precisamente, para aligerar el postre Jesús Manso ha optado por tostar el cilindro de mazapán en lugar del baño final de azúcar .
