Ismur, dentro del proyecto piloto “De mayor a menor”, ha realizado unas jornadas didácticas en torno a una de las tradiciones gastronómicas más antiguas y extendidas en la provincia de Segovia, la “Fiesta de San Martín” o “la matanza” en la localidad de Fuentesaúco de Fuentidueña.
De la mano de la familia de José Antonio, Dionisia y Sabina Frías Villar se han desarrollado tres jornadas formativas de las distintas fases de elaboración de esta cada vez más reducida costumbre gastronómica de la matanza, que va desde el sacrificio y chamuscado del cerdo, hasta su descuartizamiento, limpieza y elaboración de productos, pasando por la necesaria prueba veterinaria. Las jornadas han estado coordinadas por el maestro destazador de Coca, Isidoro Sastre, de 77 años, quien con más de cincuenta años de experiencia en estas labores, ha guiado a los 16 alumnos del departamento de Hostelería y Turismo del Centro Integrado de Formación Profesional en todo el proceso de despedazar el cerdo y conocer las diferentes partes del mismo, los solomillos y costillares, los jamones, el magro, o el tocino y la panceta, cuyo sabor tuvieron ocasión de degustar los participantes acompañado del típico porrón de vino de cosecha.
El objetivo principal de estas jornadas didácticas de carácter intergeneracional con la población rural, es acercar los valiosos saberes que poseen las personas mayores a la juventud de los pueblos, con el fin de darlos a conocer para evitar que caigan en el olvido, poner en valor saberes tradicionales como un pilar de nuevas economías rurales sostenibles o de subsistencia, y demostrar que la dinamización de la población mayor puede ser útil para la prevención de la dependencia, generando una actividad donde los protagonistas son las personas mayores.
Para Ismur, es imprescindible conservar una tradición que actualmente está en vías de desaparición, así como revelar un potencial mercado de trabajo basado en un animal propio de Segovia que ofrece multitud de posibilidades que van desde la elaboración alimentos, al uso de diversas especias como sal, pimentón, pimienta, ajo, romero o tomillo.
