La identidad de Uruguay se fue formando por la mezcla de indígenas, esclavos africanos e inmigrantes europeos, árabes y asiáticos. Todo un «puchero» de nacionalidades, como la define el antropólogo Daniel Vidart. Y de esa mixtura de aportes culturales surge también un amplio conjunto de comidas propias.
En esa búsqueda de la identidad gastronómica del país sudamericano se encuentra el antropólogo Gustavo Laborde, experto en Historia y Cultura de la Alimentación y que ahora prepara su tesis doctoral. Uruguayo afincado en España, desde hace dos meses recorre su país con el objetivo de «territorializar la cocina del país».
«Saber qué se come, cómo y por qué. No se trata de recopilar, recetas sino de contextualizarlas a ver cuáles son las de todos los días, las de días de fiestas o de ocasiones especiales, como el caso de la carne asada, uno de los platos más típicos de la comida nacional, pero que también es un rito reservado a ciertas circunstancias», explicó el experto.
Uruguay es un país pequeño, de 180.000 kilómetros cuadrados y 3,2 millones de habitantes y se suele creer que no tiene una cocina propia, que los platos del país tienen otros orígenes. «Es parcialmente cierto, pero también es discutible porque todos se dan cuenta cuando tiene que ver con una tradición que la distingue de otros lugares», apuntó Laborde.
El trabajo «derribará varios mitos» sobre este tema. Uno de ellos es la creencia de que en la nación latinoamericana todos comen más o menos lo mismo. Algo que no es cierto. «Las zonas rurales son muy diferentes a Montevideo en cuánto a productos y a técnicas de elaboración. Lo que más se consume es la carne de oveja, del ovino adulto. En la capital, sin embargo, no lo comen con la misma frecuencia», recalcó.
Otra característica es la vinculación de la carne con el azúcar, que es muy fuerte. Un ejemplo son las albóndigas, una bolas de carne picada que suelen consumirse con arroz cocido, tuco (un tipo de salsa) o cebolla frita y que en la zona rural «siempre son dulces, con pasas de uva y un kilo de azúcar por kilo de carne. Algo que en Montevideo sería impensable».
También hay especialidades propias e la frontera terrestre con Brasil, de casi 700 kilómetros. «Hay productos que en la capital se ignoran, como el charque (carne salada y secada al aire para que se conserve), la fariña (harina de mandioca) y el poroto (frijoles)». Además, la comida de esta zona está relacionada con el sistema oceánico-lacustre donde abundan los cangrejos, camarones, algas marinas y todo tipo de peces.
Curiosamente, los residentes locales no consumen esos platos. La expansión de la industria turística, uno de los principales soportes de la economía uruguaya, ha desarrollado una «cocina para el foráneo» que apunta a captar la demanda de los visitantes. Por ejemplo, los «buñuelos», unas pequeñas bolas fritas en base a harina y algas, empanadas de pescado y otras especialidades.
«Hay quienes creen que la comida uruguaya se parece a la italiana o española, porque muchos habitantes son descendientes de inmigrantes, pero en realidad se diferencian mucho», remarcó el antropólogo. Así, señaló que en el Viejo Continente se suele degustar una sucesión de platos. En Italia 3 ó 4, en Francia alrededor de 5, en España primero, segundo y luego el postre. Los uruguayos, en cambio, comen un plato único. No obstante, apuntó que en un restaurante puede pasar que se pida una entrada liviana y luego el plato principal.
Asimismo, en el país suramericano la cocina es muy permeable a las innovaciones, por lo que cambia muy rápido. Son procesos de corta duración, ciclos que se van adaptando a las novedades. Asimismo, fue uno de los últimos países en Latinoamérica en resumir en un libro las recetas locales típicas. Fue en 1904, con el nombre arcaico de La cocinera oriental. Allí aparece un grupo de recetas que se van a mantener a lo largo de los años.
«Por ejemplo: el puchero nacional» abre el recetario de 1904 como el más típico de la cocina uruguaya, elaborado en base a carnes, verduras, cereales y legumbres y cocinado en cacerola de barro u otro material. Una mezcla de productos, como fue el origen de la nacionalidad que perdura hasta el presente», explicó Laborde.
