Sobre su gastada cocina de leña, Nicasia Ruiz coloca, no sin esfuerzo, una cacerola grande, de color rojo oscuro. Dentro va la leche, recién traída de Urueñas. Es de oveja churra; “¡la mejor para hacer queso!”, exclama Luciano Peña, mientras echa una mano a su mujer.
Los viejos, dicen los poetas, viven de los recuerdos. Nicasia tiene memoria clara y relata su historia. Descubre, con naturalidad, su cuna, Medina del Campo, y su breve paso por ‘la Inclusa’, hasta que un matrimonio, Venancio y Ricarda, se la llevó, con seis días de vida, a Valle de Tabladillo. Allí se crió y, aunque apenas fue a la escuela, aprendió lo necesario para desenvolverse. Ricarda, amén de buena madre, fue su maestra en el arte del queso. Repetida esa lección una y mil veces, durante años y años, ahora recuerda con total nitidez, “como si lo hubiera hecho ayer mismo”, su elaboración.
Las astillas crepitan. “Para empezar, la leche debe estar templada —explica Nicasia—, no caliente». Tarda un rato, y Luciano lo aprovecha para entablar conversación. “Antiguamente, cuando no había cocinas de leña, usábamos la lumbre baja y las trébedes…”. Alcanzada la temperatura ideal, idéntica a la de la leche cuando está en la ubre de la oveja (36º), se retira la cacerola del fuego. Luciano ya tiene todo preparado para el arranque de la manufactura. Junto a la cocina ha situado, en el suelo, un gran cesto tejido con mimbres, el covanillo, en el que después embute un cántaro. Luego, sobre la boca de la vasija pone un paño blanco, limpio, para atarlo a continuación al perímetro del recipiente de barro con una sencilla cuerda.
Con sumo cuidado, Nicasia llena una jarra de un litro con la leche de la cacerola, y seguidamente vierte su contenido, muy despacito, encima del paño, para permitir así que las posibles impurezas queden atrapadas en la tela, impidiendo que caigan al fondo del cántaro. La operación se repite una y otra vez, hasta vaciar de leche la cacerola. En ese momento, Luciano cuenta los palotes que ha ido apuntando en un papel, y lee el resultado. “Son 17 litros de leche”. Todo va a pedir de boca.
Llega el momento de la magia, en el que la leche se cuaja y queda convertida en queso. Cuenta la mitología griega que las ninfas enseñaron este misterio a Aristeo, un dios menor que luego instruyó a los humanos en ese arte, trasmitido de padres a hijos hasta hoy, en el que la última generación de guardianes del secreto, a la que pertenece Nicasia, amenaza con desaparecer sin haber legado sus conocimientos.
El cuajo, también llamado la presura, es la clave. “Es como la levadura al pan”, descifra Nicasia. “Un cuajo es un estómago de un animal que no ha comido nada, solo ha mamado leche de su madre”, aclara Luciano. El mejor cuajo para hacer queso es el de cabrito lechal. Luciano lo ha comprado en Cuevas de Provanco. Al estómago se debe añadir un poco de leche, antes de colgarlo, como un mes, en el sobrao de la casa, para que se seque. Y la noche antes de elaborar queso se corta un trozo del cuajo, haciendo a continuación cachitos muy pequeños, que se meten en un vaso de agua.
Sentada en una desvencijada silla de madera, Nicasia se dispone a añadir la presura a la leche. Con las yemas de sus arrugados dedos va cogiendo los pedacitos del cuajo y los aprieta hasta deshacerlos, quedando convertidos en una especie de masa que luego pone en el paño. Delicadamente, dibuja círculos con la palma de su mano sobre la blanca tela, presionando con suavidad, de forma que la presura traspasa el poroso tejido. Toca esperar un poco, a que obre el ‘milagro’.
Luciano rompe a hablar. De los mil recuerdos que le vienen a la memoria al ver a Nicasia volver a hacer queso como antaño. “Como mi rebaño había muy pocos”, sostiene, ufano. Se detiene un instante, y luego remarca: “¡Muy pocos”!. De regalo de bodas, Luciano recibió ocho ovejas de su padre y otras seis, como dote de Nicasia, de su suegro. Así principió su matrimonio. “Era un buen pastor”, tercia ella. Todas sus ovejas tenían un nombre. Blanquita, Cariñosa, Dormilona… “¡Conocía a cada una según balaba!”, asegura Luciano. Bastaba una voz suya para que el rebaño obedeciese sus ordenes. ¿Cómo lo lograba?. Acostumbró a las ovejas más dóciles a esperar una recompensa, un cacho de pan, si cumplían su voluntad. Y, cuando desde la lejanía, él llamaba al rebaño, las más paneras atendían raudas al silbido. “Si una desfilaba, el resto iban detrás”, mantiene. Él estaba con el hato casi todo el día… y la noche. “Por los luceros sabía la hora; he pasado muchas noches debajo de ellos”, rememora.
Nicasia parece inquieta. “Debe estar ya”, vaticina. Desata el nudo de la cuerda que amarra el paño a la boca del cántaro, aparta la tela y mete su brazo derecho, hasta el codo, en la vasija. Lentamente, da una vuelta en la leche. Y, de repente, salta: “¡Aquí está!”. Una vez más, el prodigio ha vuelto a suceder. La presura ha cumplido su función de coagular la leche. Nicasia saca en su mano “la masa del queso”, durante un instante, para ver cómo está, y luego vuelve a dejar la todavía blanda sustancia en la vasija. Espera unos minutos más, “a que suba la masa”, hasta que considera que ya es suficiente. Ha llegado el momento más importante, el de apresugar. Con la mano derecha dibuja una cruz imaginaria en la boca del cántaro, y seguidamente mete los dos brazos, cruzados, en la vasija. Apresugar consiste en formar con las manos una gran bola a base de la leche coagulada. “Se tarda mucho rato en separar la leche coagulada del suero”, advierte la artesana. Nicasia apresuga muy despacio, aunque no sin esfuerzo. Y calla.
