Un total de 33 restaurantes de la provincia participan hasta el próximo domingo 13 de noviembre en la décima edición de las Jornadas Gastronómicas de las setas de Castilla y León ‘Buscasetas’, organizadas por la Asociación de Cocineros Eurotoques, con menús en los que los hongos son los protagonistas.
El delegado territorial de la Junta de Castilla y León en Segovia, Javier López Escobar, y el delegado en Segovia de Eurotoques, Óscar Hernando, presentaron ayer las jornadas, que comenzaron el pasado 2 de noviembre y en las que toman parte 250 establecimientos de las nueve provincias de Castilla y León, 50 más de los que participaron en 2010.
El principal objetivo de ‘Buscasetas’ es la divulgación y promoción de la riqueza micológica que atesora Castilla y León y que la convierte en la primera potencia española, tanto en producción como en variedad de especies de hongos, así como la creatividad y buen hacer de los restauradores, plasmado en infinidad de suculentas recetas y gran variedad de platos.
Los participantes en ‘Buscasetas’ ofrecen durante las jornadas un menú degustación de, al menos, cinco platos de su elección, donde en cada plato las variedades de hongos que se recolectan en Castilla y León son el elemento fundamental o parte importante de la receta. Los precios de los menús oscilan entre los 28 y los 45 euros.
El delegado territorial explicó que, con la celebración de estas jornadas, la Junta de Castilla y León “busca dar a conocer las virtudes y amplias posibilidades culinarias de los hongos y setas a un mercado que, dada la actual coyuntura económica, necesita estímulos que atraigan a través de propuestas novedosas”.
La delegación Eurotoques Castilla y León organiza desde el año 2001 estas jornadas gastronómicas, popularmente conocidas como ‘Buscasetas’. Su objetivo principal es divulgar las bondades y posibilidades de los hongos y setas como oferta gastronómica a un mercado, que dada la actual coyuntura económica, necesita de estímulos que atraigan a la clientela a través de propuestas novedosas.
También pretende promover un turismo gastronómico de calidad, colaborar en la marca de calidad Setas de Castilla y León, apoyar la dinamización de la industria agroalimentaria de la comunidad, y continuar con la labor emprendida hace ya una década, que ha convertido a ‘Buscasetas’ en un evento gastronómico consolidado y de referencia.
Eurotoques es una organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países. La fundaron Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros ilustres cocineros, el 18 de noviembre de 1986 en Bruselas, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors. En España, la asociación está presidida por Pedro Subijana y cuenta con casi 800 cocineros, con delegados autonómicos y provinciales.
En Castilla y León, el delegado de Eurotoques es Pedro Mario Pérez, del restaurante el Ermitaño, de Benavente (Zamora), y en Segovia, el delegado es Óscar Hernando, del restaurante Maracaibo, de la capital.
Recursos micológicos en Castilla y León
En Castilla y León están documentadas unas 1.500 especies micológicas, de las que 53 son de alto interés culinario. Sobre unas 14 especies se ha trabajado en su descripción organoléptica y en su técnicas de cocina. La micología es un recurso natural muy importante para la comunidad, con un alto valor económico añadido y que puede servir como motor del desarrollo rural, pero que es necesario proteger.
La micología en Castilla y León se ha ligado directamente al desarrollo turístico; así, el micoturismo se ha convertido en un ejemplo de aprovechamiento sostenible de un recurso natural.
Cerca de 1.500 especies diferentes de hongos, muchas de ellas comestibles, brotan cada año en los pinares, robledales, hayedos, encinares y sabinares de Castilla y León, así como en las praderas, pastizales y riberas de sus ríos. Esa abundancia, y la puesta en marcha durante los tres últimos años de iniciativas innovadoras, han permitido desarrollar una oferta micoturística única en España, fruto de un programa europeo Life Naturaleza denominado ‘Micología y aprovechamiento sostenible (Myas)’, que se desarrolló inicialmente en la comarca forestal de Pinares Llanos entre 2001 y 2004.
Este modelo se ha ampliado a otras comarcas de León, Zamora, Salamanca, Ávila, Segovia y Burgos, gracias al proyecto ‘Micología y Calidad’, un programa comunitario Leader Plus de cooperación interterritorial que fue de hecho una prolongación y ampliación del anterior, y que finalmente ha dado paso en la actualidad al programa MYAS RC, que actúa en todo el territorio de Castilla y León, entre el que se encuentra la provincia de Segovia.
